Medico Veterinario Zootecnista

Scientia et Technica Año XIII, No 37, Diciembre de 2007. Universidad Tecnológica de Pereira. ISSN 0122-1701

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OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA OLEORESINA DEL AJO (ALLIUM SATIVUM)
Obtaining and characterization of oleoresin from garlic (Allium sativum)
RESUMEN La oleorresina de ajo (Allium sativum), se obtuvo planteando metodologías de extracción resultantes de la combinación de 3variables: solventes extractores, variedad de ajo y tipo de extracción. Se compararon los porcentajes de rendimiento en extracto en cada una de las posibles combinaciones, buscando la metodología de mayor rendimiento, cuyo extracto correspondiera a las características de oleorresina. A ésta se realizaron análisis de caracterización físico-química y microbiológica. Los resultados muestran una inocuidadmicrobiológica adecuada, además de riqueza en importantes componentes bioactivos de ajo. PALABRAS CLAVES: ajo, Allium sativum, extractos de ajo, oleorresinas, oleorresina de ajo, ABSTRACT The oleoresin from garlic (Allium sativum), was obtained by suggesting resulting extraction methodologies from the combination of 3 variables: extractor solvent, variety of garlic and extraction type. The yieldpercentages on extract in each one of the possible combinations were compared, looking for the methodology of more yield whose extract corresponded to the oleoresin characteristics. Featuring physical-chemical and microbiological analysis were carried on it. The results show an appropriate microbiological safety, besides wealth in important bioactive components of garlic. KEYWORDS: Allium sativum,extracts from garlic, garlic, oleoresin, oleoresin from garlic. 1. INTRODUCCIÓN En Colombia el comercio de oleorresinas no ha tenido una amplia explotación a pesar de contar con una gran y diversa gama de productos agrícolas, de los cuales se podría tener un mejor aprovechamiento extrayendo este tipo de derivados, pues es conocido que las oleorresinas presentan ventajas como: disminución enespacio de almacenamiento, mayor durabilidad del producto, son 100% naturales, libres de residuos de solventes y de pesticidas, de impurezas y materia extraña, exentos de bacterias y enzimas, con alta uniformidad en su composición y siendo la característica más importante el rendimiento económico, ya que dependiendo de la concentración de la oleorresina, puede sustituir hasta 100 Kg. de producto enpolvo por 1 a 2 Kg. de oleorresina [1,2]. A diferencia de países industrializados como los europeos, norteamericanos y asiáticos [1], en nuestro país el comercio de las especias es poco tecnificado ya que
Fecha de Recepción: 29 Agosto de 2007 Fecha de Aceptación: 08 Noviembre de 2007

MELVIN A. DURÁN Ingeniero Químico, M. Sc. Profesor Asistente Grupo Oleoquímica-UTP Universidad Tecnológica dePereira melvin.duran@utp.edu.co PAULA A. GONZALEZ P. Estudiante de Tecnología Química Grupo Oleoquimica-UTP Universidad Tecnológica de Pereira pgonzalez@utp.edu.co LEONARDO CARDONA P. Estudiante de Tecnología Química Grupo Oleoquimica-UTP Universidad Tecnológica de Pereira leonardo2166@utp.edu.co

estas se consumen casi en su totalidad en forma molida o sin ningún tratamiento previo, como es el casodel ajo (Allium sativum), del cual, aunque exista producción nacional, se deben hacer grandes importaciones, para suplir la demanda interna, lo que implica la exigencia de una mayor vida útil, para que el producto llegue en buenas condiciones al consumidor. Tendiendo en cuenta estos antecedentes se observa la oportunidad de explorar e implementar métodos de extracción efectivos, que potencialicenel consumo y comercialización de productos vegetales procesados con valor agregado. La oleorresina de ajo (Allium sativum) se obtiene por extracciones con solventes acuosos y contiene principalmente agua, azucares, sustancias minerales, nitrogenadas y aceite esencial, en el cual se encuentran sustancias azufradas bioctivas como la alicina y otros alil-sulfuros responsables de las cualidades...