medico Veterinario

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Manual del Programa de HACCP Advantage (Análisis de
riesgos y puntos críticos de control)
Autores
Molly Elliott, Troy Jenner, Pat Johnson y Cynthia Menyhart, Ontario Ministry of Agriculture, Food
and Rural Affairs (OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario).
Diseño y diagramación, Johna Giraldi, OMAFRA

Editores
Johnson,Jennifer Aitkens, Vivian Webb, Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs
(OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario).

Agradecimientos
Heather Kinnear, Andrea Smallwood, Luis Garcia, Rick Bond, Ontario Ministry of Agriculture, Food
and Rural Affairs (OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario),
the Canadian FoodInspection Agency (Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos), Alberta
Ministry of Agriculture, Food, and Rural Development (Ministerio de Agricultura, Alimentos y
Desarrollo de Alberta), Agricultura y Alimentos de Manitoba, T & R Sargent Farms Ltd.,
Consultores de seguridad de alimentos de Fulton y Servicios de consultoría empresarial de IBM.

¿Desea información sobre HACCP enOntario?
Para mayor información acerca de HACCP en Ontario o para obtener una copia de esta publicación,
comuníquese con la línea de HACCP del OMAFRA
al 1-888-466-2372, extensión 64752 o envíe un mensaje por correo electrónico por preguntas
relacionadas con el HACCP a: HACCP.Advantage@omafra.gov.on.ca. Por mayor información o para
obtener copias de otras publicaciones del ministerio, porfavor, comuníquese con el 1-888-466-2372
desde Ontario o a la línea TTY de OMAFRA al (519) 826-4702 para aquellos con problemas de
audición; envíe su solicitud por correo electrónicos a: products@omafra.gov.on.ca o visite la página
web del OMAFRA en: www.omafra.gov.on.ca
La página web contiene la lista completa de todos los productos y servicios del OMAFRA disponibles.
Las solicitudes puedenenviarse por fax a:
(519) 826-3633 o enviarse por correo a:
Government Information Centre, OMAFRA,
1 Stone Road West, Guelph, ON, N1G 4Y2
Publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural ©Queen’s Printer para
Ontario, 2003, 2005
Toronto, Canadá
ISBN 0-7794--9415-6

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HACCP Advantage
Versión 2.0
Manual del programa

Página en blancoTabla de contenido
Introducción al programa.............................................................................................1
GMP Advantage (Prerrequisitos)
Introducción a GPM Advantage ...................................................................................5
TABLA 1: Resumen gráfico de las normas de GPM Advantage ...............................8

PROGRAMAS DECONTROL
P1 Prácticas del personal
P1.1 Programa de prácticas del personal.........................................................................13
P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento ...........................14
P3 Sanitización
P3.1 Programa desanitización.........................................................................................15
P4 Mantenimiento de equipos
P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo. ..........................................17
P5 Control de plagas
P5.1 Programa de control de plagas ................................................................................18
P6 Retiro del producto
P6.1 Programa de retiro del producto..............................................................................19
P7 Seguridad del agua
P7.1 Programa para el tratamiento del agua ....................................................................20
P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua .............................................21
CAPACITACIÓN
T1 Prácticas del personal
T1.1 Capacitación en prácticas del personal...