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Bioseguridad en Nutrición

Si no son cumplidas estas medidas se realizara la contaminación cruzada

ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS
(MERCADO – SUPER)

Requisitos de Calidad y Sanitarios de: Carnes, pescado, aves, hortalizas, frutas, granos y cereales, grasas, condimentos, panadería, etc.



TRANSPORTE

Vehículos apropiados (exclusivo), inapropiados: riesgo de contaminación cruzada.RECEPCIÓN

Verificación de pesos, calidad, sanidad, acondicionar para almacenamiento.



ALMACENAMIENTO

Características de almacenes, tarimas, estiba, control visible, prevención de plagas, limpieza de cámaras de refrigeración.



CONSERVACIÓN

Controles de temperatura, limpieza y desinfección.



ELECCIÓN DE INSUMOS SEGÚN DIARIO

Rotación de stock, descarte de productosinaparentes o de calidad dudosa, peso y medida.



PREPARACIÓN PREVIA

Lavado de manos
Lavado, pelado, trozado de insumos e ingredientes, desinfección de hortalizas, manipulación higiénica.



PREPARACIÓN FINAL

Aderezado, cocido (asado, hervido, frito, horneado, etc.)
Cortado de las carnes cocidas (contaminación cruzada).



CONSERVACIÓN EN FRÍO Y CALIENTE

(mesascalientes), baño maría, vitrinas refrigerantes, control y registro de temperaturas.



SERVIDO

Platos, cubiertos, vasos lavados y desinfectados adecuadamente.
Uso de utensilios para servir, forma adecuada de coger platos y utensilios. Hábitos de higiene del que sirve.
Normas de Bioseguridad en Nutrición

Del Ambiente

1.  Todos los ambientes deben estar adecuadamente ventilados eiluminados.

2.  El espacio de las mesas de trabajo donde se manipulan los alimentos se ubicará en un lugar cerca al lavadero en caso de cocina central; para repostería pegado a la pared según necesidad.

3.  Las mesas de trabajo deben confeccionarse de material sólido con superficie lisa, impermeable, anticorrosiva, de fácil limpieza (laminas de acero)

4.  Se pondrá en la mesa de trabajo soloequipo y material de trabajo.

5.  Las paredes y pisos deben ser de material liso para facilitar la limpieza con desinfectante (con mayólica) o pintados con pintura lavable y debe ser de color claro hasta una altura de por lo menos 2-3 mts.

6.  Las despensas y cámaras frigoríficas dispondrán de una adecuada ventilación incluyendo las propias cocinas y reposterías donde deberá existir aireacondicionado con un caudal de 20 a 30 renovaciones de aire local por hora.

7.  Las cocinas tendrán campanas extractoras conectadas a un ducto de ventilación exclusivo par ello, donde se instalaran filtros para grasa que se limpiara periódicamente o contar con un sistema de ventilación por inducción (un estrecho flujo de aire a nivel del techo).

8.  Las instalaciones dispondrán desuministro de agua caliente y fría para la preparación de alimentos y/o Formulas lácteas y para los diferentes procesos de limpieza.

9.  La iluminación debe estar exenta de reflejos y sombras, no modificará el aspecto de los colores y tendrá un nivel mínimo de 300 lux.-250 para la cocina y 150 para otras estancias.

10.Las instalaciones y los utensilios se mantendrán limpios, cada día sefregarán los pisos, las cazuelas, cacerolas y demás utensilios para cocina y/o repostería y Formulas lácteas; se lavarán con un detergente de garantía, se aclarará con abundante agua y secará con paños.

11.El menaje sé guardará en armario cerrados o sé cubrirán con un lienzo limpio.

12.Los hornos los fregaderos y los carros de servicio se limpiarán a diario.

13.Las mesas para cortar ypreparar alimentos sé mantendrán permanentemente limpios; los utensilios y equipos de cocina y de otras estancias utilizadas para la preparación de alimentos se limpiaran cada vez que se utilice.

14.Las partes móviles de las maquinas para preparar alimentos (licuadoras prensa papas, exprimidores cortadores, etc.) que estén en contacto con estas se desmontarán para lavarlas sumergiéndolas...