medida de cortes de verduras

MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
MATIGNON: Corte grosero pequeño devegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.
BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado
PAISANA (PAISANNE): Cortes deverduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. Laverdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise.
BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm.de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras.
SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta,tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.
TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hacecon un cuchillo torneador, se usa generalmente para presentación.
CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con elcorte.
CORTES DEL AJO:
•Finamente picado. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
.•EN CAMISA:Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
Cortes de la cebolla:
•JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a laslíneas de la cebolla.
PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebollaEspero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto, hagamos...