Medida De Emulsiones Lacticas Y Otras De

MEDIDA DE EMULSIONES LACTICAS Y OTRAS DE ORIGEN ALIMENTARIO USANDO LA TECNICA DE DIFRACCIÓN LASER
INTRODUCCIÓN El tamaño de partícula de las gotículas de grasa presentes en las emulsiones lácticas y otro tipo de emulsiones de origen alimentario es importante en la definición de propiedades como el sabor, tacto en la boca e incluso la estabilidad de la propia emulsión. La presencia de gotículasgrandes en la emulsión pueden conducir a un pobre desencadenante del sabor, a un tacto grasiento y a una mala estabilidad que puede facilitar el proceso de “creaming” o flotación, más comúnmente denominado cortado de la leche. La emulsificación hacia pequeños tamaños de gotículas tiende a reducir el proceso de flotación y mejorar el sabor del producto. Sin embargo, para conseguir esto es necesarioun balance, ya que un decrecimiento excesivo del tamaño de partícula incrementa el área superficial disponible, facilitando un proceso de floculación si no es controlada la concentración del emulsionador. En otros productos, como los helados, el tamaño de partícula de las gotículas de grasa es importante en la definición de las características estructurales. Se sabe que los agregados de grasaestán implicados en la estabilización de las células de aire dentro de los productos de batido diario. La formación de éstos agregados solo pueden ser llevada a cabo por una desestabilización controlada de la emulsión de grasa. Por tanto es importante un conocimiento del tamaño de partícula que permita la definición de la funcionalidad y sabor de los diferentes productos de emulsiones de origenalimentario. CARACTERIZACION DE DIFERENTES PRODUCTOS DE LECHE El tamaño de partícula de los productos de la leche puede ser medido fácilmente usando la tecnología de Difracción Láser, permitiendo la detección de cambios en la fase grasa. Un ejemplo se muestra en la Figura 1 donde podemos ver los resultados típicos de la leche entera (3.6% de grasa), leche semidesnatada (mitad y mitad 1.7% de grasa) yleche desnatada (0.1% de grasa). Como se puede observar, se detectan dos modos en cada muestra, uno relacionado con la fase grasa y el otro con las micelas de caseína libres. El paso de leche entera a desnatada cambia en las proporciones de las distribuciones de tamaño, permitiendo observar la reducción del contenido de grasa.

Figura 1: Distribuciones de tamaño medidas para leche entera,semidesnatada y desnatada.

MEDIDAS DE LA EMULSION El equipo Mastersizer 2000 proporciona una herramienta excelente a los científicos especialistas en alimentación para la caracterización de la emulsiones de origen alimentario. Su gran rango dinámico (0.02 a 2000 micras) permite caracterizar tanto las gotículas finas de la emulsión como las gruesas, así como las gotas que han generado el proceso físicode coalescencia. Este gran rango, permite además la medida de grandes micelas de proteína, como la caseína, posibilitando el estudio de la interacción entre ésta y la fase grasa emulsionada.

HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE Durante el proceso, las emulsiones de leche son homogenizadas normalmente para reducir el proceso de flotación (creaming) durante el almacenamiento. La tecnología de DifracciónLáser puede ser usada para seguir el progreso de homogenización, como se muestra en la Figura 2. Durante la homogenización de una emulsión de leche (curva roja, figura 2), se observa inicialmente un decrecimiento en el tamaño de partícula debido al incremento de la presión de homogenización. Sin embargo, a altas presiones el decrecimiento que se observa se hace menos pronunciado.

Esto es debido ala formación de agregados de grasa causados por la unión tipo puente de la proteína caseína entre las gotículas de grasa en la propia emulsión. Esto ocurre cuando el área superficial de las gotículas de grasa se hace demasiado grande como para ser cubierta por la proteína disponible. La formación de éstos agregados de grasa puede ser inhibida usando una apropiada solución de “caseína de...