Mejora de la cerveza

CERVEZAS SALUDABLES:
“SIN ALCOHOL NI
CALORÍAS”.

Hayat Heluani Gahete.
Genética Aplicada.

RESUMEN.
La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en todo el mundo, y posiblemente la
más antigua; además, es la tercera bebida más popular después del agua y del té.
Debido a la importancia, desde el punto de vista económico, de la producción de la
cerveza, se han realizado una grancantidad de estudios e investigaciones para mejorar
tanto las propiedades organolépticas como las propiedades nutricionales de la misma. El
proceso de elaboración de la cerveza se puede dividir en dos fases principales, el
malteado y la fermentación, es en este punto donde se centran la mayoría de los
estudios, aunque presentan dificultades por el hecho de trabajar con levaduras
industriales. Lamayoría de estos estudios se basan en modificar genéticamente las
levaduras implicadas en la fermentación. Aún así, el hecho de trabajar con organismos
modificados genéticamente es una barrera para cualquier tipo de comercialización. No
obstante, no dejan de ser la alternativa más factible a la hora de mejorar determinadas
características.
En este trabajo se exponen algunas de lasestrategias llevadas a cabo para mejorar
determinadas características de la cerveza, más concretamente en conseguir fabricar
cervezas más saludables, tanto en la disminución de su contenido en alcohol como en la
disminución de su contenido calórico.

INTRODUCCIÓN.
Si nos centramos en la elaboración más básica de la cerveza, se puede considerar como
la aplicación de la biotecnología más antigua porparte del hombre. Sin embargo, que el
descubrimiento de la cerveza sea debido a la contaminación accidental de granos de
cereales, o a la curiosidad natural del hombre, sigue siendo un misterio. Hay evidencias
arqueológicas sobre la elaboración de la cerveza que datan de año 1800 AC, en las
cuales había alabanzas a “la diosa de la cerveza”, llamada Ninkasi. Actualmente se sabe
que la “magia”que causaba dicha diosa es ni más ni menos que un organismo vivo, las
levaduras. Desde los primeros registros de la producción de cerveza por parte de la
humanidad, se han realizado muchos cambios para mejorar dicho proceso, los cuales
han desembocado en la elaboración moderna de la cerveza. Muchos estilos de cerveza
se han desarrollado con el tiempo, cada una con su propio carácter y saborúnicos

influenciados por el ambiente de su país de origen. Sin embargo, a pesar de todos los
cambios, el único requisito indispensable es la levadura.
Hay dos tipos principales de cervezas, la de tipo Lager y la de tipo Ale, que se
diferencian principalmente en el tipo de fermentación (alta o baja), en la temperatura
durante el proceso y en la levadura que interviene en el mismo, Saccharomycescerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis respectivamente.
Los dos principales objetivos que se han desarrollado a lo largo de la historia en la
industria cervecera han sido: mejorar la eficiencia en el proceso de elaboración de la
cerveza y obtener un producto final de mejor calidad, centrándose en mayor medida en
las propiedades organolépticas de la misma. Sin embargo, las tendencias másrecientes
en la industria de la alimentación son crear alimentos y bebidas más saludables para el
hombre, y una manera de conseguir este objetivo es buscar la elaboración de cervezas
con menos contenido en alcohol y en calorías, (cervezas “sin” y cervezas “light”).
(Figura 1).

Fig. 1. Principales objetivos en la mejora de la industria cervecera.

OBTENCIÓN DE CERVEZAS “SIN” Y “LIGHT”.
Elobjetivo principal de este trabajo es exponer algunas de las maneras de abordar la
elaboración de cervezas más saludables, sin alcohol y con bajo contenido en calorías. A
continuación se desarrollan varias estrategias a seguir.
ESTRATEGIAS PARA LA DISMINUCIÓN DEL CONTENIDO EN ALCOHOL.
* Sobreexpresión de GPD1 en la elaboración de cervezas lager.
Se busca conseguir la elaboración de cerveza...