Mejora genética de termo-tolerancia en cepas saccharomyces cerevisiae en la fabricación del vino mediante retrocruzamiento
Páginas: 15 (3689 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2010
Mejora genética de termo-tolerancia en cepas Saccharomyces
cerevisiae en la fabricación del vino mediante retrocruzamiento
Resumen
Durante la fermentación el vino tinto, las altas temperaturas pueden provocar la fermentación stuck o fermentación detenida, (paro de la fermentación) al afectar la fisiología de la de la levadura fermentadora. Este efecto nocivo es el resultado de la complejainteracción de la temperatura con otros parámetros físico-químicos del zumo de uva, como el azúcar y el contenido de lípidos.
Las células de levadura son expuestas progresivamente a un ambiente muy estresante, y este ambiente induce progresivmente a la reduccion de la viabilidad celular, relacionada con alteraciones en la mbrana plasmatica y en estas condiciones podrían dar lugar a caídas de laviabilidad celular hasta anularla antes de completar la fermentación alcoholica.
En este artículo, se evaluó la tolerancia a la temperatura de nueve iniciadores comerciales, demostrando que, altas concentraciones de azúcar, la mitad de ellos son sensibles a la temperatura.
Utilizando un enfoque de retrocruzamiento clásica, un iniciador comercial de carácter termo- sensibles se ha mejoradogenéticamente mediante la introducción de loci de caracteres cuantitativos que confieren resistencia a la temperatura.
Introducción
La temperatura es uno de los parámetros más importantes en enología porque influye en la cinética de la fermentación y la calidad química del vino. En la fermentación del vino, el rango de temperatura oscila entre 13 y 35 ºC. Por lo general, el jugo de uva blanca esfermentado a bajas temperaturas (44g/L de la RS se considera que tienen fermentación parada. stuckfermentation.
Resultados:
Evaluación del efecto de temperatura en la fermentación atascado para nueve cepas comerciales
Para Evaluar en condiciones controladas la incidencia de la temperatura de la fermentación del vino tinto se midió la capacidad, de los nueve iniciadores comerciales (A-I)de uso general para vinificación en tinto, para fermentar el medio sintético S+A+ en 2 condiciones isotérmicos (24 y 28 ºC).
Fermentaciones se llevaron a cabo utilizando un aparato de biorreactor capaz de estimar la tasa de producción de CO2 durante la fermentación mediante la medición de la pérdida de peso (Bely et al., 1990b). A los 24 ºC, todas las cepas comerciales con excepción de la cepa Iconsiguió la fermentación. A los 28 ºC, cinco de ellas (A, E, F, G e I) mostró una fermentación pegada dejando 49 g L/ 1 de la RS en el medio. Sobre la base de estos resultados se define un fenotipo de resistencia a la temperatura durante la fermentación alcohólica.
-- Las cepas A, E, F y G se consideraron TS ya que éstos mostraban una fermentación pegada a los 28 ºC pero no a 24 ºC.
-- Lasotras cepas (B, C, D y H) se define como TR, porque lograron la fermentación a ambas temperaturas (Tabla 3).
Los grupos cepa El TR y de TS luego se analizaron para tres propiedades cinética de fermentación (LP, Vmax y t80). Como primer resultado, la amplia gama de LP (12.7 a 44.7 h), Vmax (1.22 a 1.53 g L? 1 h? 1) y T80 (107-193 h), ilustran la importancia variación fenotípica dentro del conjuntode cepas comerciales fijó a 24ºC .
La temperatura influyó estos parámetros de fermentación. La duración LP disminuyó en condiciones más cálidas (16,4%). La tasa máxima de producción de CO2 (Vmax) se incrementó a 28ºC, el trabajo confirmingprevious (Bely et al., 1990a; Sablayrolles y Barre, 1993b). Este efecto no se observó en el mismo nivel para todas las cepas y el aumento de Vmax fue mayorpara el grupo TS (128,2%) que para el grupo RT (19,9%) (Tabla 3).
La figura 1 ilustra este efecto de la temperatura sobre la tasa de producción de CO2 para TR-TS-y cepas representativas (B y G, respectivamente). El efecto de la temperatura en t80 era más difícil de interpretar. En algunos casos (A, C, E e I) el proceso de fermentación fue más prolongada en condiciones más cálidas, mientras que...
cerevisiae en la fabricación del vino mediante retrocruzamiento
Resumen
Durante la fermentación el vino tinto, las altas temperaturas pueden provocar la fermentación stuck o fermentación detenida, (paro de la fermentación) al afectar la fisiología de la de la levadura fermentadora. Este efecto nocivo es el resultado de la complejainteracción de la temperatura con otros parámetros físico-químicos del zumo de uva, como el azúcar y el contenido de lípidos.
Las células de levadura son expuestas progresivamente a un ambiente muy estresante, y este ambiente induce progresivmente a la reduccion de la viabilidad celular, relacionada con alteraciones en la mbrana plasmatica y en estas condiciones podrían dar lugar a caídas de laviabilidad celular hasta anularla antes de completar la fermentación alcoholica.
En este artículo, se evaluó la tolerancia a la temperatura de nueve iniciadores comerciales, demostrando que, altas concentraciones de azúcar, la mitad de ellos son sensibles a la temperatura.
Utilizando un enfoque de retrocruzamiento clásica, un iniciador comercial de carácter termo- sensibles se ha mejoradogenéticamente mediante la introducción de loci de caracteres cuantitativos que confieren resistencia a la temperatura.
Introducción
La temperatura es uno de los parámetros más importantes en enología porque influye en la cinética de la fermentación y la calidad química del vino. En la fermentación del vino, el rango de temperatura oscila entre 13 y 35 ºC. Por lo general, el jugo de uva blanca esfermentado a bajas temperaturas (44g/L de la RS se considera que tienen fermentación parada. stuckfermentation.
Resultados:
Evaluación del efecto de temperatura en la fermentación atascado para nueve cepas comerciales
Para Evaluar en condiciones controladas la incidencia de la temperatura de la fermentación del vino tinto se midió la capacidad, de los nueve iniciadores comerciales (A-I)de uso general para vinificación en tinto, para fermentar el medio sintético S+A+ en 2 condiciones isotérmicos (24 y 28 ºC).
Fermentaciones se llevaron a cabo utilizando un aparato de biorreactor capaz de estimar la tasa de producción de CO2 durante la fermentación mediante la medición de la pérdida de peso (Bely et al., 1990b). A los 24 ºC, todas las cepas comerciales con excepción de la cepa Iconsiguió la fermentación. A los 28 ºC, cinco de ellas (A, E, F, G e I) mostró una fermentación pegada dejando 49 g L/ 1 de la RS en el medio. Sobre la base de estos resultados se define un fenotipo de resistencia a la temperatura durante la fermentación alcohólica.
-- Las cepas A, E, F y G se consideraron TS ya que éstos mostraban una fermentación pegada a los 28 ºC pero no a 24 ºC.
-- Lasotras cepas (B, C, D y H) se define como TR, porque lograron la fermentación a ambas temperaturas (Tabla 3).
Los grupos cepa El TR y de TS luego se analizaron para tres propiedades cinética de fermentación (LP, Vmax y t80). Como primer resultado, la amplia gama de LP (12.7 a 44.7 h), Vmax (1.22 a 1.53 g L? 1 h? 1) y T80 (107-193 h), ilustran la importancia variación fenotípica dentro del conjuntode cepas comerciales fijó a 24ºC .
La temperatura influyó estos parámetros de fermentación. La duración LP disminuyó en condiciones más cálidas (16,4%). La tasa máxima de producción de CO2 (Vmax) se incrementó a 28ºC, el trabajo confirmingprevious (Bely et al., 1990a; Sablayrolles y Barre, 1993b). Este efecto no se observó en el mismo nivel para todas las cepas y el aumento de Vmax fue mayorpara el grupo TS (128,2%) que para el grupo RT (19,9%) (Tabla 3).
La figura 1 ilustra este efecto de la temperatura sobre la tasa de producción de CO2 para TR-TS-y cepas representativas (B y G, respectivamente). El efecto de la temperatura en t80 era más difícil de interpretar. En algunos casos (A, C, E e I) el proceso de fermentación fue más prolongada en condiciones más cálidas, mientras que...
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