mejorante

MEJORANTE: Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y deconservación del pan. Se llevan empleando desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoyen día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza, etc.).
SORBITOL: Es un sólido higroscópico que seutiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de humedad apropiado, se utiliza en la elaboración de alimentos, fármacos y productos químicos. Acondicionador depapel, textiles, colas y cosméticos, también como emulsionante en la fabricación de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos; el sabor dulcerelativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azúcar de mesa. Además, el sorbitol se utiliza como fuentede alcohol en la fabricación y resinas.
FUNCIONES DE LA LECHE EN POLVO:
• Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
• Le da mejor textura al pan, la masa queda suave yaterciopelada
• Le da al pan mejor sabor, la corteza queda mas sedosa y estimula el apetito
• Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
• La leche en polvo aumenta la absorción deagua y la masa trabaja mejor
• Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
• La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica.Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
• Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa,...