Mejorantes Panarios

MEJORANTES PANARIOS


1. Definiciones


- Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada.

- Es el conjunto de sustancias químicas que ejercen una influencia benéfica sobre la panificación, obteniéndose panes de mayor volumen y mejor textura. Estas sustancias pueden dividirse en tres clases:las que actúan como oxidantes, las que sirven como activadores de la levadura y las que producen ambos efectos.

- Globalmente, el mejorante puede definirse como la combinación de cinco familias de ingredientes, los agentes oxidantes y los agentes reductores del gluten, las enzimas, los emulsificantes y los ingredientes diversos con efectos específicos. Todos estos componentes soncuidadosamente balanceados para ofrecer una eficacia óptima. Estos son diluidos en harina para facilitar su utilización con los demás ingredientes en el momento del amasado. El mejorante va a actuar a lo largo de la panificación, desde los primeros instantes del amasado hasta la cocción del pan.





2. Justificación de su uso


- El trigo constituye uno de los alimentos básicos en el mundo.Anualmente se procesan más de 450 millones de toneladas de trigo dedicados a la alimentación humana, de las cuales una gran proporción es utilizada para la producción de harina para panes, panecillos, bizcochos, galletas, fideos y otras muchas aplicaciones. Sin embargo no existe otro alimento básico para el cual una fluctuación de la materia prima tenga una influencia tan decisiva en la calidad y enlas características de elaboración como es el caso de la harina de trigo. La variedad de los cereales, la calidad de los suelos, el clima, las condiciones de cosecha, el almacenamiento y la molienda provocan desplazamientos de los estándares de calidad que conducen repetidamente a trastornos y problemas, tanto en el procesamiento como en la fabricación de los diversos productos de panificación. Entodas partes ocurren daños y defectos, incluso en países acostumbrados a la alta calidad como los Estados Unidos. En muchos casos el procesamiento especializado de las harinas es la única solución que permite elaborar productos de panificación de buen sabor y a la vez comercializarlos a precios razonables.
- Cada harina debe adaptarse a las características de procesamiento requeridas por unproducto en particular, principalmente cuando la calidad inicial de estas harinas está sujeta a fuertes fluctuaciones. Solamente las harinas adaptadas adecuadamente garantizan un procesamiento uniforme y libre de contratiempos en la panadería.

- La calidad de los trigos disponibles dependen principalmente de los siguientes factores:
a) Variaciones climáticas de suelo
b) Condicionesligadas a la cosecha
c) Condiciones de almacenamiento
d) Composición de los lotes recogidos
De ahí q el papel del mejorador es permitir que los profesionales en panificación realicen una buen panificación en función de las harinas que disponen.


3. Componentes


- La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente (que en algunos casos se puedesustituir por una lipasa), vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares y antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.

4. Funciones de los componentes



|Oxidantes: La vitamina C (ácido ascórbico), es una sustancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades |
|mecánicasdel gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una |
|miga más uniforme. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico, tipificado |
|como E-300. La dosis máxima autorizada es de 20 g. por cada 100 kg de harina. |
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