Melon

ELABORACIÓN Y NIVEL DE AGRADO DE VINO GENEROSO DE MELÓN CANTALOUPE
Martínez Rodríguez, M.1, 2; Esparza Rivera, J.R.1*; Meza Velázquez, J.A. 1; Ramírez Baca, P. 1
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Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Juárez Del Estado de Durango (Gómez Palacio, Durango); 2Universidad Autónoma de Zacatecas (Zacatecas, Zacatecas)

*Correo electrónico: jresparza02001@yahoo.com   quimig@hotmail.com  RESUMEN El melón Cantaloupe es un fruto cuya vida de anaquel corta (10-15 días en condiciones experimentales), y el cual es generalmente comercializado a granel o mínimamente procesado. Asimismo, la comercialización a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado estadounidense, por lo cual los productores meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercialización de estefruto, lo cual ocasiona mermas considerables. Una posible alternativa de aprovechamiento del melón sería su procesamiento para la obtención de vinos. El objetivo de este estudio fue la elaboración y evaluación de nivel de agrado de un vino generoso a base de melón Cantaloupe. La bebida obtenida tuvo coloración amarillo-naranja, olor afrutado (melón) y sabor ligeramente astringente. Lasmodificaciones al proceso tradicional de elaboración de vino ayudaron a mejorar las propiedades sensoriales del vino generoso de melón, aunque es necesario realizar más experimentación para producir una bebida con alto nivel de agrado. Palabras clave: vino, melón Cantaloupe, evaluación sensorial

ELABORATION AND LIKING GRADE OF CANTALOPUE MELON GENEROUS WINE
ABSTRACT Cantaloupe melon is a fruit whose shelflife is limited (10.15 days in experimental conditions), and is generally commercialized either as a raw product or minimally processed. Besides, melon commercialization at national level depends mostly on the American market, therefore melon producers have few options to sell their product, resulting in considerable wastes. A possible choice may be melon processing in order to produce wine. Theaim of this study was the elaboration and liking grade of melon Cantaloupe generous wine. The modifications made to the usual elaboration method of wine helped to improve the sensory properties of melon generous wine, even though it is still required further experimentation to produce a beverage with a high liking grade. Keywords: wine, melon Cantaloupe, sensory properties

INTRODUCCIÓN El melónes una planta herbácea de frutos redondos los cuales pueden tener textura lisa o corrugada (“china”); y su pulpa generalmente es de color amarillo-naranja con sabor dulce. Esta fruta tiene una vida de anaquel corta, la cual puede ser de 10 a 15 días en condiciones experimentales (Bachmann y Earles, 2000; Suslow y col. 2002). El melón generalmente es comercializado a granel o mínimamenteprocesado, lo cual consiste únicamente en el lavado y empacado del melón entero en cajas de cartón (FAXSA, 2007). Asimismo, la comercialización a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado estadounidense, en el cual México tiene una participación significativa, ya que durante el periodo 2000-2002 México contribuyó con 26 % de las importaciones estadounidenses de melón (HernándezMartínez y col. 2006). Así pues, los productores meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercialización de este fruto, lo cual complica su desplazamiento oportuno en el mercado ocasionando mermas considerables. Una posible alternativa de aprovechamiento del melón sería su procesamiento para la obtención de vinos. El vino es un producto que resulta de la interacción entre levaduras y sustratofermentable (como frutas y cereales) en condiciones físicas específicas que permitan la fermentación de carbohidratos presentes en los sustratos, con la consiguiente producción de alcohol etílico (Polo, 1996). La levadura Saccharomyces cerevisiae puede ser empleada con este propósito, ya que convierte azúcares fermentables presentes en productos vegetales en etanol, además de otros compuestos,...