Membrillo



MEMBRILLO






Institución: AGA Gastronomía
Integrantes: Emma Soliz, Reirmar Vargas y Roberto Tormey
Curso: Cocinero Profesional
Fecha: 26/08/2013
Profesor: Gisela Paties
MEMBRILLO
DEFINICIÓN
Es una fruta fresca comestible, cuyo nombre biológico es Cydonia oblonga (Según el Código Alimentario Argentino, Artículo 888 - (Resolución Conjunta SPReI N° 169/2013 y SAGyP N°230/2013).














CARACTERÍSTICAS ANATÓMICAS
Familia: Rosáceas (Rosaceae).
Origen: el membrillero ya era cultivado en Babilonia desde la antigüedad (4000 a.C.). Parece ser autóctono de Europa meridional o de las orillas meridionales del mar Caspio.
Especie: Cydonia oblonga Mill. (= Cydonia vulgaris Pers.).
Porte: arbolito caducifolio de 4-6 m de altura con el tronco tortuoso y lacorteza lisa, grisácea, que se desprende en escamas con la edad. Copa irregular, con ramas inermes, flexuosas, parduscas, punteadas. Ramillas jóvenes tomentosas.
Hojas: alternas, de 5-10 cm de longitud, de aovadas a redondeadas, con pecíolo corto. El haz es glabro y el envés tomentoso.
Flores: solitarias de color blanco o rosado que aparecen en las axilas de las hojas. Miden 4-5 cm de diámetro ytienen 5 pétalos y 20 estambres. Florece en primavera, de marzo a mayo.
Fruto: pomo piriforme, de color amarillo-dorado, muy aromático, de 7.5 cm de longitud o más, dependiendo de la variedad, con el ápice umbilicado. La pulpa es amarillenta y áspera, conteniendo numerosas semillas. Los frutos se forman en la extremidad de los pequeños brotes, sobre brindillas o en ramos del año anterior.CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Propiedades Nutricionales (100 g)
Agua
83,80 g
Energía
57 kcal
Proteínas
0,40 g
Lípidos (grasa)
0,10 g
Cenizas
0,40 g
Carbohidratos
15,30 g
Fibra
1,9 g
Calcio
11 mg
Hierro
0,70 mg
Magnesio
8 mg
Fósforo
17 mg
Potasio
197 mg
Sodio
4 mg
Zinc
0,04 mg
Cobre
0,130 mg
Selenio
0,6 mcg
Vitamina C (Á. Ascórbico)
15,0 mg
Tiamina
0,020 mgRiboflavina
0,030 mg
Niacina
0,200 mg
Á. Pantoténico
0,081 mg
Vitamina B 6
0,040 mg
Folatos, total
3 mcg
Ácido Fólico
0 mcg
Vitamina A
40 UI
Ácidos grasos saturados
0,010 g
Á. grasos monoinsaturados
0,036 g
Á. grasos poliinsaturados
0,050 g
Colesterol
0 mg
Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Es fuente de calcio y vitamina C y también tiene unanotable cantidad de potasio. Por su  poder energético y por ser de fácil digestión, es común que los atletas lo consuman en sus entrenamientos carreras de larga duración. Sus propiedades y una receta facilísima y económica para preparar dulce de membrillo casero.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
El consumo en fresco del fruto no es común debido a su sabor áspero y la dureza de su pulpa. Los usos delmembrillo se restringen a la elaboración de conservas (membrilladas), mermeladas, jaleas, dulces, compotas, gelatinas, sorbetes, licores de mesa o para agregar sabor a manzanas y peras cuando se cocinan. Las demandas de la fruta son estrictamente limitadas y por consiguiente, se alcanza rápidamente un abaratamiento del mercado.
El sabor ácido y astringente del membrillo lo hace prácticamenteincomestible como fruta de modo natural, por lo que su forma de consumo más común es en el popular dulce de membrillo. Si se toma acompañado de galletas, tostadas o frutos secos resulta un buen aperitivo energético para quienes necesitan un aporte extra de calorías, como los atletas de resistencia.

INFORME DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ARGENTINA
La mitad de la producción Nacional se da en laPcia. de Mendoza y el resto en San Juan, Catamarca y La Rioja. Durante años se hizo en el Delta pero es una planta muy sensible a la mancha ocular. Toda la producción es para uso industrial, se hace dulce con la pulpa; y con la cáscara y semillas jalea. Si se le incorpora mucha semilla es de color oscuro, lo ideal es color ámbar.
Los membrillales en San Juan ocupan unas 680 hectáreas siendo uno de...