MEMELADA DE TOMATE



FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


MERMELADA DE TOMATE.
I. INTRODUCCIÓN.
Como todos sabemos, la abundancia de frutas u hortalizas se produce durante el verano, y es el mejor momento para realizar la mermelada que más te guste para consumirla durante el año.
La puedes hacer de lo que quieras, pero te vamos a proponer la mermelada de tomate. Es ideal tomar en el desayuno con unas tostadascon queso fresco o los gustos que te apetecen. También puedes utilizarla para aderezar carnes con sabores agridulces.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodosmáspopularesparalaconservacióndelasfrutasengeneral.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.Ademásdebeaparecerbiengelificadasindemasiadarigidez,deformatalquepuedaextenderseperfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
Tambiéndebeconservarsebien cuandosealmacenaenun lugarfresco,preferentementeoscuroyseco.
La región San Martín es una zona agrícola por excelencia, siendo abundante la producción de frutas la misma que no es aprovechada adecuadamente y es motivo por el cual gran parte de la producción se deteriora y es por eso que setiene grandes pérdidas durante el proceso de cosecha y comercialización.
Frente a los problemas que se presentan, una alternativa de industrialización de las frutas dentro de las cuales se encuentran la elaboración de mermeladas de tomate.


II. OBJETIVOS.

Obtener la mermelada de tomate con óptimas normas de higiene y conservación para su comercialización.
Poner en práctica los parámetros debuen control emergentes en la venta y comercialización de la misma.
Dar a conocer la importancia de los alimentos que nos proporciona la madre tierra aquí en la región San Martin para aprovecharlos y obtener productos nuevos y con gran acogida para el público consumidor.
Incorporar a las frutas de la región como materias primas susceptibles de ser conservadas por éste método.


III. REVISIONBIBLIOGRAFICA.

Según villachica, Hugo. 1997.
Una mermelada corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa granular), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalente a los 65 ºBrix. El principio básico en la conservación de las mermeladas es su baja actividad de agua, por su alta concentración de azúcar.
Lacalidad de un mermelada estará siempre determinada por la calidad de la materia prima que se usa, pero la fruta entera o en trozos imprimirá un carácter especial al producto, por lo que siempre se considerará de una calidad superior que una preparada con fruta pulpeada.
Otro aspecto que resulta de importancia radical en la determinación de la calidad de una mermelada es la presencia o ausencia deconservantes.
En algunos casos es necesario ajustar el pH de la mezcla agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agrupando pectina cítrica o málica con el fin de lograr un gel adecuado.
La mermelada esta mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina presente o adicionada, para formar un gel,pues le otorga al producto una naturaleza especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65ºBrix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1%. En caso de materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógena.
La fermentación de las mermeladas es muy sencilla, pues sólo debe tener fruta y azúcar en unaproporción de 50% y 60%.
La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados, entera, para frutas pequeñas; trozadas, para frutas medianas y grandes y pulpeadas en cualquier tipo de fruta. En este último caso, generalmente se tamiza la fruta para eliminar parte importante de fibra y semilla.
El azúcar puede ser refinada o semirrefinada. El ácido y la pectina adicionados en caso de necesidad no...