memoria tecnica

















MEMORIATECNICA
PROCESO PRODUCTIVO IN SITU

ELABORACION DE PLATOS PREPARADOS
CASINO PERSONAL EN EMPRESA SAN JOSE DE FARMS
CASINOS CHILE S.A.













Santiago, 18 de Marzo del 2013






MEMORIA TECNICA
PROCESO PRODUCTIVO IN SITU
CASINO CHILE S.A.


1.- INTRODUCCIÓN

Casinos Chile S.A. presta servicios de alimentacióninstitucional a sus clientes con preparación y expendio del servicio, en la propiedad del cliente. Así mismo, cuenta con una casa central ubicada en Ricardo Lyon Nº 815, Providencia, siendo este último el lugar en donde se realizan las tareas administrativas del servicio prestado.
En Casinos Chile S.A. hemos establecido, documentado, implementado y mantenemos un Sistema de Gestión de la Calidad mejorandocontinuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos planteados en esta norma internacional ISO 9001:2008.
El servicio de alimentación que presta Casinos Chile a Cliente San José de Farms, se presenta de la siguiente forma
1.- Servicio de Alimentación Tradicional: Este servicio corresponde a aquel en que se cocina en las dependencias de nuestros clientes, aplicando altos estándares decalidad y servicio.

2.- PROCESO PRODUCTIVO
Casinos Chile mantiene un flujo permanente de las etapas de producción, que no solo optimizan el proceso productivo, sino que permiten dar cumplimiento a los requerimientos de calidad e inocuidad de los alimentos.
El proceso productivo de la elaboración de los productos alimenticios presentados durante el servicio, responde al siguiente flujo operativo:Recepción de Materias Primas: en esta etapa del proceso, las materias primas utilizadas, son recibidas dos veces por semana y/o de acuerdo a un pedido centralizado, que cumple con los requerimientos de producción (minutas), y con la capacidad de almacenamiento de del casino. Los proveedores son seleccionados, previo a una evaluación tanto del departamento de calidad, como de adquisiciones.Elaboración de postres: la elaboración de postres se realiza como proceso aislado, ,al final de la jornada (16:00 a 17:00 P.M.), ya que se utilizan formulas preelaboradas en polvo, que solo requieren reconstitución y enfriamiento.
Preelaboración: en esta etapa se realizan todas las operaciones de preelaboración de los alimentos, tales como selección, lavado y sanitizado. Estas operaciones serealizan durante el inicio de la jornada, posterior al almacenamiento de los postres en cooler.
Elaboración: esta es la etapa productiva propiamente tal, en donde diariamente y luego de preparar la mice en place, se procede a la cocción de carnes, verduras y acompañamientos, de manera de obtener los productos terminados planificados en la minuta. La temperatura de cocción, es monitoreada para cadapreparación cárnica, de manera de asegurar la inocuidad de los alimentos y de lograr los estándares gastronomitos de las preparaciones. En esta etapa, se incluye la cocción de las verduras para ensaladas que requieren cocción.
Elaboración de platos fríos: en esta etapa, se realiza la preparación y montaje de ensaladas en un cooller refrigerado, para posteriormente realizar la entrega al comensal.Elaboración de platos: una vez preparado los platos calientes y fríos, estos son entregados por medio del personal de servicio al comensal. Para estos efectos se dispone de dos turnos (10 personas por turno).
Termino de servicio: Luego de terminado el primero y segundo turno del servicio de alimentación la vajilla utilizada se dispone en un carro bandejero para luego ser lavada.
Lavado devajilla: al término del servicio, luego de retirarse los comensales se procede al lavado de las vajillas en el siguiente orden: vasos, pocillo de postre, bandejas, plato de entrada, plato bajo, plato hondo y cubierto. Así mismo, se desmonta maquina de jugo y se lavan y sanitizan las diferentes partes, para ser luego montada.
Limpieza de casino y comedor: una vez terminado el lavado de vajilla y...