Menu comedor industrial

Planeación de menú en
restaurantes de servicio
completo y servicio rápido
Aunque, algunos comensales no están interesados en temas referentes
a la nutrición, un número creciente de clientes demandan la oportunidad
de seleccionar alimentos nutritivos dentro del menú. Están buscando
platillos y preparaciones que sean reducidas en calorías, grasa, colesterol
y sodio. A continuación, mostramosalgunas recomendaciones,
que te ayudarán a cumplir con los deseos de comensales que cuidan su
alimentación:
• Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeación de
menú con base en los grupos de alimentos y con base en requerimientos
de nutrimentos.
- Para los menús planeados en torno a grupos de alimentos, éstos se
clasifican de 5 a 7 grupos: frutas y verduras; carne, pollo ypescado;
grasas y aceites. Un ejemplo claro de esta modalidad es el concepto
de “5 por día” (ver recuadro “Es bueno saber” para más detalles).
- Para los menús enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos
(menú basado en calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas y
minerales), es importante conocer el grupo de edad al que pertenecen
los comensales, para saber qué alimentos son losmás adecuados.
• Planear los menús con base en porciones previamente calculadas
para la comida o cena (valores aproximados):
- Verduras 150-200 gramos
- Pasta/arroz o papas 150-200 gramos.
- Ensalada 120-150 gramos
- Alim. de Origen Animal (AOA) 100-150 gramos
- Pescado 150-200 gramos

Crea una nueva manera de presentar los platillos: pon las verduras,
papas, arroz o pasta en el centrodel plato y solamente coloca una
pequeña porción de alimentos de origen animal a manera de
guarnición. Ejemplos:
- Prepara un platillo a base de trigo y combínalo con verduras como
zanahorias, brócoli y pimientos, junto con una pequeña porción de
pescado (cerca de 100 gramos de atún o salmón); acompáñalo con
una salsa de yogurt (reducido o sin grasa) con hierbas y especias.
- Sirve pastacon salsa roja (jitomate), verduras y 100 gramos de tiras
de pollo sazonadas.
Recomendaciones para:
• Entradas
- Ofrece verduras cocidas al vapor, cóctel de mariscos o camarones.
- Utiliza dips caseros de aguacate, en lugar de aderezos industrializados.
- Si ofreces antipasto, prepáralo con aceites poliinsaturados como el
aceite de oliva, aceite de almendras, aceite de uva ó aceite de linaza.- Para la sopa de verduras: inmediatamente después de servirla,
agrega una porción de verduras cortadas en julianas previamente
desinfectadas.
• Ensaladas
- Sírvelas no sólo como guarniciones, sino como plato fuerte, combinándolas
con diferentes aderezos caseros, oleaginosas y otros
ingredientes como: filete de salmón a la plancha, pechuga de pollo
asada, verduras marinadas etc.
- Depreferencia, coloca el aderezo a un lado en un contenedor y opta
por los reducidos en grasa o con base de yogurt.
• Guarniciones
- Ofrece guarniciones de verduras de color verde oscuro como brócoli,
espinacas y verduras de hoja verde.
- Otra opción saludable son las leguminosas sin caldo, es decir
escurridas o guisadas con vino, salsa de hierbas, limón o salsa de
tomate. Como los frijolespintos, lentejas o garbanzos.
- Sustituye el arroz blanco por arroz integral, la pasta refinada por
pasta integral.
- Utiliza salsas y aderezos hechos a base de yogurt reducido en grasa,
en lugar de aderezos industrializados o mantequilla.
• Plato Fuerte
- Cuando sea posible, sirve la salsa o el gravy en un lado del plato.
- Rocía la carne con aceite vegetal insaturado (aceite de canola, aceitede oliva) en spray o con atomizador.
- Prefiere carnes magras y con poca grasa (res, cordero), pollo o pavo.
- Elije los métodos de cocción, como asado o a la plancha en lugar de
freír.
- Opta por especies de pescado ricos en ácidos omega-3, como el
salmón, atún, arenque ó trucha.
• Postres
- Siempre que puedas, trata de incluir fruta fresca en las preparaciones.

Pon atención en el...