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Jorge Pereira Moliner

LOS COSTES OPERATIVOS. EL CONTROL DE GESTIÓN COMO
HERRAMIENTA DE TRABAJO

PRÁCTICA 1: En la cocina de un restaurante ha habido los siguientes movimientos
en su almacén dematerias primas durante un mes:
Existencias iniciales: 8.250€
Existencias finales: 5.200€
Compras: 3.750€
Se tiraron por deterioro materias primas valoradas en 150€.
Además, en este restaurantetrabajan 5 personas cuyo coste de mano de obra total
asciende a 6.500 € en total durante este mes. Así mismo, los gastos generales de este
establecimiento compuestos por alquiler del local, luz,agua, telefonía, Internet y
publicidad ascienden a 2.500€ este mes. Las ventas del mes ascienden a 15.600€.
Se
a)
b)
c)

pide:
Food Cost. (Sol. 6.650€)
Prime Cost (Sol. 13.150€)
A priori, ¿eseficiente la gestión de los costes de este establecimiento con
respecto a las ventas?
d) Beneficio bruto del mes. (Sol. 8.950€)
e) Beneficio neto del mes. (Sol. -50€).
f) Represente con gráfico desectores el Food Cost, el coste de mano de obra, los
gastos generales y el beneficio neto sobre las ventas de este restaurante y
compárelo con la estructura típica de costes de un restaurante.¿Podría sugerir
alguna mejora?

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Jorge Pereira Moliner

PRÁCTICA 2: Realice el siguiente ESCANDALLO para el PAVO AL HORNO y calcule
los conceptos que se le solicitan:
Artículo: pavo al horno
KgPeso Bruto
60 kg
Desperdicios
10 kg
Peso Neto
Subproducto
5 kg
A
Subproducto
10 kg
B
Subproducto
15 kg
C
Subproducto
20 kg
D
(pavo al
horno)
Horneado
19 kg
Merma
Porciones:Porción tipo: 180 gr.
%
Coste Kg.
100%
2,5 €/kg.
X

Coste Total
150 €
X

0,80€/kg
1,10€/kg
1,25€/kg

X

X

Coste por porción:
Factor de porcionamiento:
¿Cuál sería el nuevo costepor porción si el proveedor sube sus precios en
0,50€/kg?

Rendimiento estándar del pavo al horno:

¿Kg brutos a comprar si el peso cocinado deseado de pavo al horno es de
45kg?

Tomando el...