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La carta del restaurante representa la máxima oferta de platos del establecimiento de
restauración, los cuales aparecen estructurados en series y todos ellos figuran con su precio
correspondiente. He aquí, pues, una de las grandes diferencias entre el menú y la carta.
La otra gran diferencia, obviamente, es que la carta permite al cliente una mayor pobilidad
de elección en función de suspropios gustos, necesidades y economía.

Al igual que ocurre con los menús, cada establecimiento goza de libertad para elaborar
sus cartas, si bien la mayoría de restaurantes suele ofrecer cartas divididas en las series clásicas
y con un número de platos en cada una de ellas que puede variar de un establecimiento a
otro.

Normalmente, las cartas suelen dividirse en estas series:
Grupo 1:Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
- Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y,
preferiblemente, durante las cenas.
- Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en
otras muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos principales a base
de carnes y pescados.
- Grupo 4: Pastas, huevos yarroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para
estos productos alimenticios.
- Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los
primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal quepuede sustituir a las carnes.
- Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de
los postres.
-Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar
y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.
Últimamente, sin embargo, se constata cierta tendencia a elaborar las cartas con un
número limitado de platos por serie, dependiendo del volumen de actividad del establecimiento
así como de su posibilidad de innovación y renovación de platos. Otroscondicionantes destacables
son: la capacidad de compra y almacenamiento, las instalaciones y brigada de que se
dispone y la capacidad financiera con que se cuenta.

Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de
elección. De ahí que el número adecuado de platos puede situarse entre 25 y 40 especialidades
bien elegidas y distribuidas en tan sólo cuatro ocinco series: entradas, entremeses, platos
principales, sugerencias o especialidades y postres.
Una carta simplificada, que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30 especialidades,
por ejemplo, supone:

- Simplificar la elección de los platos al cliente.
- Permitir a cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias primas
Facilitar la preparación de losplatos.
- Renovar y presentar nuevos platos periódicamente.

4.3.1. Planificación de la carta
La carta, al igual que el menú, no sólo constituye una tarjeta de bienvenida y presentación
para el cliente sino que además supone un instrumento de comunicación entre aquél y el
establecimiento. La carta informa de la comida, bebida y otros servicios ofrecidos por el restaurante,
facilita la eleccióndel cliente y ello lo hace presentando diversas opciones equilibradas y
atractivas que motivan la decisión del comensal.

Por otro lado, la carta facilita la determinación de necesidades de aprovisionamiento
del
restaurante y la recepción y control de las materias primas.
En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes puntos:
- La categoría del establecimiento: la calidadde las materias primas, la elaboración de
los platos y el servicio empleado, estarán condicionados por la categoría del restaurante.
- La ubicación del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una ciudad
o ubicado junto a una vía de comunicación.
- Las posibilidades de aprovisionamiento.
- El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos alimentarios.
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