menuderia

Antecedentes
El origen del menudo es un tema discutido, sin embargo las primeras menciones vienen de antes de la conquista, en España, un recetario castellano de los callos, como pedazos deestómago ya lo menciona a finales del siglo XVI, en el "Libro del Arte de Cozina", de Diego Granado. Sin embargo ya antes, en 1423, en el "Arte Cisoria", de Enrique de Villena, se alude a ellosdespectivamente cuando dice: "Algunos comen la lengua e figado e tripas e liuianos, e non son, en sabor ni sanidad, tales que se deuan dar entre gente de bien e delicada" Por tanto se presume que el consumo demenudencias siempre ha existido entre las clases sociales populares.
El menudo tal como lo conocemos actualmente tiene sus raíces en la herencia del alimento campesino, así como también un subproducto delos conflictos y estratificación social. Algunas fuentes afirman que es un platillo norteño, otras más antiguas ubican su origen en el centro del país, dado que esta región se pobló y desarrollómucho antes que el norte, es más probable que su origen se encuentre aquí.
La versión que defiende el origen norteño argumenta que los cortes selectos de carne del ganado en los pueblos eran mandados alos campos de batalla para alimentar a los soldados hambrientos, mientras que las sobras eran dejadas para los campesinos. Estas sobras consistían en los órganos internos, colas, lengua, etc. Estoubicaría su origen muy probablemente en el S XIX y principios del XX.
Por otro lado la versión "central" no dice que el origen del platillo se ubicaría principalmente en la región Michoacán Jalisco yGuanajuato (dominado antiguamente por los purépechas) donde existe incluso una simpática leyenda virreinal acerca del origen de este platillo. Cuenta que el carnicero de la ciudad, un tipo de origenespañol se negaba a vender carne a los indios, únicamente ponía a su disposición las "sobras" entre las que se encontraban las menudencias y las patas, siempre que un indígena quería comprar carne la...