Menus sin gluten

recursos para la inclusión

baterabiltzeko tresnak

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GUÍA
PARA ELABORAR
MENÚS SIN GLUTEN

Ficha CIP
Guía para elaborar menús sin gluten / autor, EZE-Asociación Celíaca de Euskadi,
Euskadiko Zeliakoen Elkartea. - 1ª ed.- Vitoria-Gasteiz : Eusko Jaurlaritzaren
Argitalpen Zerbitzu Nagusia = Servicio Central de Publicaciones del Gobierno
Vasco, 2004
p.; cm.- (Baterabiltzeko tresnak= Recursos para la inclusión ; 1)
Contiene, además, con portada y paginación propias, texto contrapuesto en
euskera: "Glutenik gabeko menuak egiteko gida"
ISBN 84-457-2164-X
1. Dietas sin gluten. I. Asociación Celíaca de Euskadi. II. Euskadi. Departamento de
Educación, Universidades e Investigación. III. Título (euskera). IV. Serie
616.34-008.6-083.2

Edición:
Tirada:
©
©

1ª octubre2004
3.000 ejemplares.
E.Z.E.-Asociación Celíaca de Euskadi, Euskadiko Zeliakoen Elkartea
Para esta edición: Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco
Departamento de Educación Universidades e Investigación

Internet: www.euskadi.net
Edita: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia
Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco
Donostia-San Sebastian, 1 - 01010Vitoria-Gasteiz
Autor: E.Z.E.-Asociación Celíaca de Euskadi, Euskadiko Zeliakoen Elkartea
Diseño y maquetación: Xabin Arzelus
Impresión: Gráficas Varona S.A.
ISBN: 84-457-2164-X
Depósito Legal: S. 1.286-2004

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ÍNDICE
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PRESENTACIÓN
PROLOGO
LA ENFERMEDAD CELÍACA o CONDICIÓN CELÍACA
LA DIETA SIN GLUTEN
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU CONTENIDO
EN GLUTEN
- NORMAS YCONSEJOS PRÁCTICOS
- PRODUCTOS ESPECIALES SIN GLUTEN
- CÓMO ELABORAR UN MENÚ SIN GLUTEN
- EL CELÍACO Y LA VIDA SOCIAL
- BUENAS PRACTICAS A CONTEMPLAR EN LA ELABORACIÓN
DE MENÚS SIN GLUTEN
- BIBLIOGRAFÍA
- DIRECCIONES DE INTERÉS

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PRESENTACION

La Educación para la Salud pretende la capacitación de los alumnos y las alumnas para su autocuidadoy participación activa en la gestión de su propia salud.
La evolución de la sociedad plantea nuevos retos a la educación, poniendo de
relieve problemas que van adquiriendo perfiles cada vez más graves como es
el caso de la enfermedad celíaca, ante la que la Educación para la Salud pretende desarrollar competencias y hábitos tales como el fomento de prácticas
nutricionales adecuadas.
Dentrodel ambiente educativo que debe rodear la Educación para la salud, es
de vital importancia la postura activa del profesorado y del personal de cocina y
de atención del comedor escolar, como agentes educativos en este ámbito.
Esta Guía va dirigida fundamentalmente al profesorado y personal de cocina y
cuidado del comedor de los centros escolares, así como a las familias que en
su entorno cercanotienen contacto con personas con enfermedad celíaca.
La Dirección de Innovación Educativa del Departamento de Educación,
Universidades e Investigación del Gobierno Vasco agradece la colaboración de
"E.Z.E.-Asociación Celíaca de Euskadi, Euskadiko Zeliakoen Elkartea" que ha
realizado esta Guía y facilitado su edición.

Konrado Mugertza Urkidi
Director de Innovación Educativa

4PROLOGO

Esta Guía surge como respuesta a las numerosas demandas de información que
nuestra asociación recibe de empresas de catering, restaurantes, comedores
escolares y colectivos, que ven cómo entre sus usuarios, las personas con intolerancia al gluten tienen cada vez mayor presencia.
La población celíaca ha experimentado en los últimos años un importante aumento debido al mayor conocimiento deesta enfermedad por parte del colectivo médico, lo cual se ha traducido en un mayor número de diagnósticos. En la actualidad
la incidencia de esta patología se cifra en 1 celíaco por cada 100 nacidos vivos.
Ahora, nuestro siguiente reto es conseguir una mayor difusión sobre la
Enfermedad Celíaca a nivel social para que las personas que presentan esta condición pierdan el miedo a salir y a...