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ELABORACION
Cocción
Se cuecen las piñas en hornos de ladrillo o de hormigón, que tienen capacidades de hasta 50 toneladas. Se cierran y se les inyecta vapor, lo cual crea un ambiente a presión. Sesube la temperatura a 60 grados centígrados y se deja por 24 horas. Terminando esto, se deja otras 24 horas en reposo para que los sabores se acentúen más.
La otra forma de cocer las piñas, es en elautoclave. Estos no son más que tanques grandes de acero inoxidable verticales que sirven como una olla a presión. Se cargan de arriba y se descargan de abajo. Otros lugares pueden tenerloshorizontales pero sirven de la misma manera.
Molienda
Después de cocerse, las piñas del agave se deben de moler par extraer todo el jugo y miel - o aguamiel - de las fibras. En el proceso antiguo, laextracción del aguamiel se hacía con una piedra llamada tahona. Es una enorme rueda de piedra que puede llegar hasta dos toneladas. Las piñas se trituran sobre un disco que tiene pequeños hoyos donde abajohay recipientes para recolectar el jugo.
Fermentación
El siguiente paso es probablemente el más importante: la fermentación. Es en este paso donde se produce el alcohol como consecuencia de agregarlevadura al aguamiel llena de azúcar.
Es también es en este paso donde se toma la decisión si se va a hacer un tequila 100% de agave, o uno mixto. Si se opta por el del 100% el líquido extraído sepasa directamente a los recipientes de fermentación. Si se opta por la otra opción, se le agregan azúcares adicionales para incrementar el alcohol producido y por consecuencia el volumen de producción.Ya en los recipientes de fermentación, el aguamiel se deja fermentar ya sea agregando levadura industrial o una natural cultivada en la destilería. También se pueden agregar catalizadores para que lafermentación tarde menos que la natural. Si no se usan, las levaduras pueden necesitar de entre cinco a diez días. Si se le agrego un químico, puede ser entre 36 a 72 horas.
El líquido se deja al...