mercado de mermelada

MERCADO DE LAS MERMELADAS
“Mermeladas Dolcezza”
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Según el Codex alimentarius, la mermelada es definida como el producto obtenido por elaboración de frutos agrios o cítricos preparados que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o puré de fruta, de las que se ha quitado total o parcialmente la piel; con o sin zumo (jugo) de agrios y separación de la piel;mezclado con un edulcorante carbohidratos, con o sin agua; y elaborado hasta que adquiera una consistencia conveniente (CODEX STAN 80-1981).
COVENIN (1989) en su norma 2592-1989 especifica que las mermeladas de frutas constituyen un producto de consistencia semisólida o de gel obtenida por la cocción de frutas, concentrado de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus mezclas con la adición deazúcar y otros edulcorantes naturales, pectina y con el agregado o no de ácidos orgánicos.
En resumen las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas,pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

CARACTERÍSTICAS
Dentro de sus características más resaltantes son el color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutassanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, ymantener la olla destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.

Mermeladas “DOLCEZZA” lanzara al mercado al menos 5 productos teniendo en cuenta la facilidad para la obtención de la materia prima ya que el estado Yaracuy produce parte de esta. Entre los productos están lossiguientes:







Cuando nos referimos a la facilidad de obtención de la materia prima es porque según datos arrojados por FUDECO para el año 2005 Yaracuy producía el 17,2 % de naranja con respecto a la producción nacional y el 2,7 % de coco; aunque de la misma forma aquí en el estado se produce ciruela de huesito y mango, no existen requisito de la cantidad de producción ya que estos doscultivos se dan una vez al año. Asimismo, es para la guayaba, que aunque Venezuela no es gran productor de esta fruta se consigue en cantidades necesarias para ser usada en este proceso.

Así como se va seleccionar la mejor materia prima para la obtención de productos de calidad, de la misma forma se tiene que contar con el equipo correcto como lo son:

· Despulpador
· Fuente de calor:marmita, estufa
· Refractómetro
· Medidor de acidez
· Selladora
 A continuación se muestra los pasos en el proceso de producción de mermeladas


Diagrama De Flujo
Fruta
Recibo y Selección
Lavado
Escaldado
Despulpado
Cocción
Envasado
Pasteurizado????????????????
Etiquetado
Almacenaje
En cuanto a los envases a utilizar, los más idóneos por la presentación y asepsia del producto,se utilizaran recipientes de vidrio en presentaciones de 250gr y 400gr.
IMPORTANCIA
La realización de mermeladas es una forma de conservación de las frutas y de aprovechamiento de las frutas en época de zafra.
Venezuela posee gran variedad en cuanto a la producción de frutas se refiere, por ejemplo aquí en el estado Yaracuy se produce naranja, ciruela de huesito, coco, mango, lechosa, entre...