Mercado pastelerias

Se ha observado un auge en el crecimiento y oferta de productos de pastelería, cada uno con su estrategia y sello particular. ¿Qué piden los consumidores en este mercado? ¿Con cuáles estrategias se mantienen las pastelerías tradicionales? ¿Qué innovaciones traen las nuevas? 

¿Quién puede resistirse a un buen pastel? Muy pocos, sin duda. Esa es la razón por la cual surgen cada día nuevosconceptos en pastelería y postres, paralelamente a los más tradicionales negocios que ya se han ganado su espacio en el corazón y paladar de los clientes. Pero a medida que proliferan las opciones, las estrategias de marca, sabor y calidad toman cada vez más importancia.

¿Cómo están afrontando la competencia estos jugadores, sean de la escuela tradicional o de la contemporánea?

La importancia dela calidad

Ni para las pastelerías nuevas ni para las tradicionales es fácil mantenerse porque el consumidor colombiano se ha hecho cada vez más exigente. Martha Helena Sánchez, Gerente de Michel Patisserie, asegura que esta pastelería ha logrado permanecer en el mercado por más de 30 años gracias a la excelente calidad que mantiene en todas sus referencias.

“Actualmente, la mayoría de losproductos se pueden copiar con facilidad, pero nuestro éxito ha sido el conservar la tradición unida a la calidad, pues nunca la bajamos así la materia prima con la que se elabora el producto haya tenido incrementos de precio”, indica. En muchos casos, esta decisión puede ser costosa, pues si el producto no se vende para ellos es pérdida, ya que sólo tiene un día de vida útil. Pero esta pasteleríadecidió asumir ese costo como parte de su personalidad de marca y eso le ha valido el reconocimiento de los clientes.

Mantener un alto estándar en términos no sólo de calidad, sino también de servicio es, en opinión de Ari Wancier, Gerente General de DYVAL S.A. (Pastelería Deli), fundamental para mantenerse en el mercado. “Hay que desarrollar nuevas propuestas de acuerdo a las tendencias delmercado actual y realizar mejoras permanentes a los productos, procesos y equipos de trabajo”, asegura. En esto coincide Denise Camhi, Gerente de Myriam Camhi Postres y Tortas Gourmet: “Es vital mantener la calidad y el buen servicio, además de renovar y actualizar el surtido de manera constante”.

Walter Linares, Gerente Operativo de Rausch Pâtissier, opina que para permanecer en la mente delconsumidor, las pastelerías tradicionales se enfocan en los productos de toda la vida, pues los paladares de sus clientes ya conocen esos sabores y los tienen fijos en su memoria sensorial. A esto se añaden precios cómodos o en todo caso no muy altos, con los cuales van “a la fija”.

No obstante lo anterior, Andrés Lemaitre, Chef ejecutivo y propietario de A. Lemaitre Alta Repostería, asegura quesin importar qué tipo de producto ofrezca la pastelería, sea tradicional o de vanguardia, siempre se debe renovar el producto en alguna medida acorde con el mercado y la tecnología, teniendo en cuenta las innovaciones en el sector a nivel nacional y mundial.

Nuevos puntos de vista

Mientras las pastelerías tradicionales se enfocan en calidad, estandarización y servicio, las nuevas, que seidentifican con tendencias contemporáneas y productos que el paladar colombiano está aprendiendo a apreciar, tienen el reto de facilitar la compra con un aspecto muy atrayente, decoraciones sugestivas y versiones “más saludables” de los postres de ayer.

Sánchez opina que estas pastelerías están innovando en presentación e productos y en decoración, más que en sabores y recetas. “En esa línea,nosotros hemos entrado con nuevos productos de Mousse, para que los clientes tengan alternativas de productos frescos menos cremosos, sin cambiar nuestro estilo tradicional”, asegura.

Wancier, por su parte, identifica una tendencia importante en la creación de productos con menor contenido de grasa y azúcar, así como decoraciones llamativas pero sencillas, que no resultan demasiado recargadas. Esto...