Mercado

Fermentación
La fermentación se lleva a cabo de diversas formas, pero todas se basan en apilar una cantidad de habas frescas con la pulpa suficiente para que los microorganismos produzcan calor, elevando la temperatura y sin permitir que mucho aire circule entre las habas. En las pequeñas granjas en África occidental se preparan parvas de bayas cubiertas con hojas de plátanos. En cambio en lasplantaciones más importantes, se las ubican en cajas cubriéndolas con hojas de plátano y con agitación.
Las cajas se preparan de manera que la pulpa licuada, drene y para que pueda penetrar algo de aire, bien por medio de pequeños orificios en el fondo de la caja, o preferiblemente a través de un piso de tabloncillos separados a 6 mm. Las parvas pueden ser útiles para fermentar entre 90 hasta1.100 kg de habas de cacao húmedas, aunque es preferible trabajar con cantidades intermedias. Lleva bastante  tiempo recoger la cantidad necesaria de bayas, pero es esencial utilizar bayas maduras y es aconsejable que se abran todas y llenar la caja o formar la parva en un solo día. Esto puede obligar a tener que conservar durante varios días varias bayas recolectadas.
Se ha comprobado, sobretodo al comparar prácticas en algunas zonas en las que se cultiva el Trinitario, que la retención de las bayas sin abrir durante unos cuantos días, da como resultado mejor desarrollo de sabor. La explicación a este fenómeno es que la desecación parcial de las habas en las bayas cerradas fomenta la penetración de más aire entre las habas, con lo que la fermentación se inicia más activamente.
Enel proceso de fermentación de las semillas del cacao los microorganismos juegan un papel importante. La fase inicial consiste en una fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras, pertenecientes a los géneros Candida, Dedaryomyces, Hansenulaa, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces y Torulopsis. Tras la fermentación alcohólica se produce un incremento en los recuentos deLactobacillus, L. plantarum,L. collinoides y L. fermentum, con la producción asociada de ácido láctico. La tercer etapa consiste en una intensa acetificación a cargo de las bacterias acéticas.

Acetobacter y Gluconobacter.
El siguiente esquema detalla la conversión que se produce durante dicha fermentación:
Acetobacter y Gluconobacter.
El siguiente esquema detalla la conversión que se producedurante dicha fermentación:
|  |Hidratos de carbono de la pulpa |  |
|  |[pic] |  |
| |Alcohol etílico |  |
|Condiciones aeróbicas |[pic] |  |
|( Presencia de aire) || |
|  |Ácido acético |  |
|[pic] |  |[pic]|
|Dióxido de carbono |  |Agua |
|  |  |  |

Condiciones anaeróbicas...