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La gastronomía de Hawái moderna es una fusión de muchas cocinas llevadas al archipiélago de Hawái por inmigrantes de diversas etnias, especialmente de origen estadounidense, chino, filipino, japonés, coreano, polinesio y portugués, incluyendo ingredientes vegetales y animales importados de todo el mundo. Muchos restaurantes locales sirven el omnipresente pā mea ʻai, que incluye el alimento básicodel este asiático, dos bolas de arroz, una versión simplificada de la ensalada de macarrones estadounidense (consistente en macarrones y mahonesa) y varios complementos, como la pieza de carne de hamburguesa, el huevo frito y el gravy del loco moco, el tonkatsu de estilo japonés o el tradicional preferido de lū‘au, el cerdo kalua.

Historia[editar]
Época previa al contacto occidental[editar]Taro (Colocasia esculenta).
Véase también: Antiguo Hawái
Cuando los marineros polinesios llegaron al archipiélago hawaiano sobre 300–500 d. C. encontraron pocas plantas comestibles, aparte de unos pocos helechos y frutas que crecían en altitud. Los botánicos y arqueólogos creen que estos viajeros introdujeron cerca de 30 plantas en las islas, principalmente para alimentarse.1 La más importantede ella fue el taro.2 Durante siglos esta planta y el poi (hecho con ella) fueron los alimentos básicos de su dieta, y siguen consumiéndose actualmente. También se plantaron batatas y ñames. Los marquesanos, los primeros colonos de Polinesia, llevaron el árbol del pan, y más tarde los tahitianos introdujeron el plátano. Estos colonos también llevaron el coco y la caña de azúcar.3 Encontraronabundancia de peces, marisco y limu.1 Las aves no voladoras eran fáciles de capturar y los nidos proporcionaban abundantes huevos.1 La mayoría de las islas del Pacífico no tenían animales que dieran carne con la excepción de murciélagos y lagartos, de forma que los antiguos polinesios navegaron con cerdos, pollos y perros como cargamento.4 Los cerdos se criaban para sacrificarlos, y su carne seofrecía en los altares, comiendo alguna los sacerdotes y disfrutándose el resto en una celebración.4 La dieta hawaiana primitiva era diversa, y pudo haber incluido hasta 130 tipos diferentes de marisco y 230 tipos de batata.5 Algunas especies de pájaros terrestres y marinos se consumieron hasta la extinción.6

La sal marina era un condimento común en el Hawái antiguo,7 y la ʻinamona, un relish hecho denueces de kukui asadas y machacadas, sal marina y a veces algas, acompañaba a menudo las comidas.7 En las ocasiones importantes se celebraba un banquete tradicional, el ‘aha‘aina. Cuando una mujer iba a tener su primer hijo, su marido empezaba a criar un cerdo para el ‘Aha‘aina Mawaewae, el festín que celebraba por su nacimiento. Aparte del cerdo, se tomaban salmonetes, gambas, cangrejos, algas yhojas de taro.8 El nombre moderno de estos banquetes, lū‘au, no se usó hasta 1856, reemplazando a los términos hawaianos ‘aha‘aina y pā‘ina.9 Lū‘au procede de una comida que siempre se sirve en un ‘aha‘aina, brotes de taro cocidas con leche de coco y pollo o pulpo.


Hojas, flores y semilla de kukui.
Antes de cocinarlos, los cerdos y perros se sacrificaban estrangulándolos o asfixiándolos,para conservar su sangre.10 La carne se preparaba aplanando el animal destripado entero y asándolo sobre carbones, o espetado.10 Los animales mayores, como gallos, cerdos y perros, se cocinaban típicamente en hornos de tierra, o espetados sobre el fuego durante banquetes ceremoniales.4 10 Los hornos de tierra hawaianos, llamados imu, combinan el asado y la cocción al vapor en un método llamadokālua. Se cava un hoyo en la tierra y se forra con rocas volcánicas y otras que no se rompan cuando se calienten a altas temperaturas, como el granito.11 Se hace fuego con brasas, y cuando las rocas estén al rojo se retiran estas y se introducen los alimentos envueltos en hojas de ti, jengibre o plátano, se cubre con hojas húmedas, esteras y una capa de tierra. Puede añadirse agua a través de un...