Merciologia

Vocabulario

La acidificación: es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas comoel vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida. 
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido láctico: denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico Normalmente son benignas eincluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Es una bacteria láctea homo fermentativa. Sedesarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que seliberan aminoácidos como la vallina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo de los estreptococos thermophilus. grupo de bacilos o bacterias que ayudan al buen funcionamiento del sistemadigestivo y, por ende, contribuyen a mejor estado de salud global.
Los Estreptococos:  son un género de Bacterias Gram positivas, esféricas pertenecientes alfilo Firmicutes y al grupo de las bacteriasácido lácticas. Estas bacterias crecen en cadenas o pares, donde cada división celular ocurre a lo largo de un eje
Nota: son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos yprotegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Les proporcionan sabores y aromas característicos
La bacteria responsable del sabor ácido de la leche es el Bacterium lacti (además delos hongos).
Los fermentos lácticos naturales: son usados en Europa continental y provienen de leches que no hayan tenido ningún tratamiento térmico. Los fermentos naturales termófilos son usados en la...