Merengue y mousse

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
ESCUELA DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

PROGRAMA DE GASTRONOMÍA

Pastelería y Panadería
L307

MERENGUE FRANCES
Ingrediente
Azúcar
Claras

Cantidad
14070

Unidad
g
g

Observación

Elaboración:
Batir las claras con un poco de azúcar hasta punto de nieve.
En este punto, agregar el resto del azúcar en forma de lluvia sin parar de batir.Una vez se disuelva el azúcar hornear o usar como base de alguna preparación.
Horneado a 180ºC Merengue suave y húmedo - Horneado a 100ºC Merengue duro y
seco.

MERENGUE SUIZO
Ingrediente
AzúcarClaras

Cantidad
140
70

Unidad
g
g

Observación

Elaboración:
Batir las claras con el azúcar sobre un baño maría hasta los 45ºC.
Llevar la mezcla a una batidora y batir hasta que elmerengue enfríe.
Se obtiene una preparación lisa y brillante.

MERENGUE ITALIANO x 2
Ingrediente
Azúcar
Agua
Claras

Cantidad
140
115
70

Unidad
g
g
g

Observación

Elaboración:Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Llevar a 120ºC.
Cuando el almíbar vaya en 110ºC, comenzar a batir las claras hasta punto de nieve.
Cuando el almíbar llegue a los 120ºC y las claras lleguen apunto de nieve, agregar el
almíbar a las claras en forma de hilo, batiendo permanentemente.
Batir el merengue hasta que el bowl esté a temperatura ambiente.

MOUSSE DE CHOCOLATE
IngredienteMerengue Italiano
Azúcar
Agua
Claras
Mousse
Chocolate Amargo
Crema De leche
Gelatina en polvo

Cantidad

Unidad

140
115
70

g
g
g

50
110
4

Observación

g
g
gElaboración:
Merengue Italiano
Instrucciónes de arriba
Mousse
Incorporar el merengue (de forma envolvente) a el chocolate fundido, tratando de evitar
la perdida de aire. (OJO: El chocolate debe estar atemperatura ambiente)
Si la preparación va a ser desmoldada, agregar la gelatina disuelta y activada.
Batir la crema a medio punto e incorporar de forma envolvente.
Servir en copa o en un recipiente...