Merengues

MERENGUES
Los merengues son claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar. En muchos países se utilizan a menudo para cubrir pays y como betunes en los pasteles.

Tipos básicos de merengues
Losmerengues pueden batirse hasta diferentes grados de dureza, siempre que no sean demasiado por que quedarían secos y tiesos. En la mayoría de los casos se baten hasta que forman picos duros o casiduros, pero todavía húmedos.
1. El merengue sencillo: Se prepara con claras a temperatura ambiente batidas con azúcar. Es el más fácil de hacer y es razonablemente estable por su elevado contenido deazúcar.
2. El merengue suizo se prepara con claras de huevo y azúcar, calentadas a baño maría mientras se baten; este calentamiento le proporciona al merengue mejor volumen y estabilidad.
3.El merengue italiano se prepara incorporando un jarabe de azúcar caliente a las claras batidas. Este merengue es el más estable de los tres, por que las claras se cuecen con el calor del jarabe.
UNAREGLA PARA PREPARAR MERENGUES ES
Para merengues suaves se utiliza 500 g de azúcar por 500 g de claras
Para merengues duros se utiliza un tanto de claras por 2 tantos de azúcarAzúcar
El principio de la cocción del azúcar es bastante simple: se hierve una solución de jarabe de azúcar yagua hasta que se evapore parte del agua. Conforme el agua se evapora, la temperatura del jarabe aumenta gradualmente; cuando el agua se evapora por completo sólo queda el azúcar derretido que prontocomenzará a caramelizar.
Para disolver 3 o 4 kilogramos de azúcar basta con un litro de agua. Se debe de utilizar azúcar refinada ya que las impurezas tienden a enturbiar el jarabe y a formar una natao espuma durante la ebullición.

CRISTALIZACIÓN E INVERSIÓN
Uno de los defectos más comunes en muchos confites y postres es la granulosidad; ésta resulta cuando el azúcar cocido se cristaliza,...