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“AÑO DE LA INVERSION DEL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”


Universidad Nacional de Piura
Facultad de Ing. Industrial
Escuela de Ing. Agroindustrial





Integrantes : Sánchez Juárez Karen Emilyn
Pacherrez Chozo Carlos Ivan
Cordova Checa Brenda Anaís
Gutierrez Infante Karem Luddy.

Curso : Marketing Internacional


Profeso : Ing Jessenia Cabrera.Tema : Elaboración de Mermelada de Naranja


Ciclo : X


Sullana –Perú
2013






MERMELADA DE NARANJA

INTRODUCCIÓN:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodosmás comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.






CAPITULO I:
MARCO TEORICO:

1.1. DEFINICIÓN DE MERMELADA:
La mermelada son productos preservados que consisten en una mezclafundamentalmente de fruta y azúcar, con la adición de determinadas proporciones de glucosa, ácidos y sustancias gelificantes y que por concentración térmica se ha vuelto semisólida.
La solidificación se debe a la presencia de pectina.
La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en laelaboración de mermelada. A veces se utilizan preservadores químicos como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.
1.2. CARACTERISTICAS:
• Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores
• El punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso.
• Cuando la mezcla alcanza los 104°C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.
• Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.
• Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo.
• Para elaborar mermelada de estas frutas laindustria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
• Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo).
• Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevanrespectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".










1.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS

• Frutas
Lo primero que se tiene que tener encuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunespara la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.

• AzúcarEl azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar....