Mermas

UNIDAD VI "MERMAS"

UNIDAD VI "MERMAS"
Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o de la actualización de un stock que provoca una fluctuación es decir, la diferenciaentre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía dentro de un establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una pérdida monetaria.
Técnicamente una mermaes una pérdida de utilidades en término físico.

El control de costos aplicado a las materias primas es un rubro importantísimo dentro de la gastronomía, tanto en lo que refiere a laestandarización de recetas, control de entregas de proveedores, control de hurtos y también el control de merma; ya que el corazón del éxito y la rentabilidad del negocio está allí.

Sabemos que no se puede llegara la merma cero en las empresas del sector alimentario debido principalmente a la fluctuación del rendimiento de las materias primas, su vida útil, el procesado. Pero hay otros factores que hacen queel porcentaje de pérdidas aumente.

El control de la merma es imprescindible para ajustar nuestros costes.
En cualquier empresa de nuestro sector, son frecuentes las diferencias entre losinventarios teóricos y los inventarios físicos. Si realizamos una mínima supervisión de nuestros stocks y escandallos, comprobaremos que el desvío varía en función del tipo de materia prima, la época delaño, el proveedor, o incluso, el personal que esté trabajando en al cocina.
Conocer las causas de las mermas en nuestras cocinas y el porcentaje de producto que se pierde en cada proceso son la clavepara reducir costes de producción y mejorar así el rendimiento de nuestras compras y procesos.
El control de la merma supone reducir al mínimo las causas de la misma así como conocer el porcentaje depérdida en cada producto y proceso para poder estandarizarlo.
Tan sólo con una buena planificación de la producción unida a la medición de las mermas en cada proceso y subproceso nos permitirá...