Mermas

GUÍA PARA EL AUTOCONTROL EN PANADERÍA


PRESENTACIÓN



































La ubicación, el diseño, las dimensiones y la construcción de los
edificios e instalaciones dedicados a la producción de productos de Panadería,
Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería, han de permitir la realización de todas
las actividades en condicioneshigiénicas. Es decir, su construcción y
emplazamiento garantizará:
• La no contaminación por proximidad o contacto con residuos, humos,
suciedad, materias extrañas, presencia de insectos y animales. El entorno
del establecimiento deberá mantenerse en adecuadas condiciones
higiénicas y libres de objetos ajenos a la actividad y/o desperdicios o
elementos que puedan atraer a animales indeseables ocontaminar los
productos.
• Una separación adecuada entre los distintos locales/actividades y un uso
racional del espacio que evite cruces innecesarios entre materias primas y
productos intermedios con los productos elaborados o los materiales de
desecho. Es importante separar las zonas más sucias (almacén de harina,
elaboración de productos de panadería y empanadas) de las más limpias(especialmente la zona de relleno y decorado de pasteles), así como las
zonas calientes (hornos, fogones y freidoras) de las frías y respetar el
principio de flujo de productos “siempre hacia adelante”.
• Las óptimas condiciones de higiene.
• Una temperatura de trabajo adecuada, especialmente si se trabaja con
rellenos o guarniciones de nata, cremas o yema.
• La conservación de las materias primasy los productos en adecuadas
condiciones de higiene.
• La perfecta limpieza y desinfección de sus estructuras.



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ABASTECIMIENTO DE AGUA:
Estos establecimientos deben disponer de agua potable fría y caliente en
cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades.
En el caso de disponer de agua no potable para producir vapor, refrigerar,
apagar incendios u otros fines análogos que noafecten a los alimentos, debe ser
canalizada en tuberías totalmente distintas, señalizadas con un color diferente, y
sin ninguna conexión ni posibilidad de reflujo con los conductos de agua potable.
Si se utiliza agua reciclada en el proceso de transformación, ésta debe ser de
calidad idéntica a la del agua potable a no ser que pueda demostrarse que no
afecta a la salubridad de los productosmediante controles adecuados.
En el caso de abastecimiento propio:
• Será necesario que el interesado se dirija a la Confederación Hidrográfica, que
es la empresa concesionaria del uso del agua, para quien es preceptivo que se
realice un análisis inicial completo del agua por el Laboratorio de Salud Pública.
• En función del resultado de este análisis, el técnico correspondiente realiza uninforme sanitario que incluye las condiciones mínimas que ese abastecimiento
debe cumplir.
Además, en ese informe se incluye la obligatoriedad de instalar un sistema de
desinfección del agua. El de elección será normalmente el cloro, puesto que es fácil
de detectar y tiene poder residual.
Deberá clorarse siempre en depósito (porque, al menos el cloro debe actuar
durante 30 minutos). Estenivel de Cloro Libre debe mantenerse entre 0,1 y 1 ppm.

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RESIDUOS
Los residuos de las empresas alimentarias son los productos a eliminar,
resultantes de la actividad y que pueden ser una fuente de contaminación:
• Desechos de materias primas generados durante los procesos de
acondicionamiento y preparación de las mismas.
• Envases y embalajes de materias primas.
•Residuos generados durante la propia actividad
alimentaria.
• Aceites de fritura usados.
• Productos caducados, en mal estado o
devueltos por los clientes, debido a una
inadecuada manipulación o conservación.
La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia
orgánica, plásticos y cartones de envases y embalajes de materias primas, etc.,
todos englobados dentro de los...