merme guayaba

MERMELADA DE GUAYABA
• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
• MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• INSTALACIONES Y EQUIPOS
• DIAGRAMA DE FLUJO
• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• CONTROL DE CALIDAD
• OTROS ASPECTOS
• BIBLIOGRAFÍA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente conadición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en laobtención de la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de azúcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural.
Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislación en cada país. Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendode la cantidad de fruta y azúcar que contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (fruta y azúcar).
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Pulpa de guayaba: 55%
• Azúcar: 45%
• Ácido cítrico: 0.15%
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades desalud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concretorecubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo requerido
• Despulpador
• Fuente de calor: marmita, estufa
• Refractómetro
• Medidor de acidez
• Selladora
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓNDE MERMELADA DE GUAYABA
GUAYABAS

RECIBO Y SELECCION  fruta de rechazo

LAVADO

ESCALDADO 95 °C x 8 minutos

DESPULPADO  cáscara y semillas

Azúcar 
Ácido cítrico 0.15% COCCIÓN hasta 65 °Brix
pH: 3.0 – 3.5

ENVASADO 75 °C

PASTEURIZADO 95 °C x 10 minutos

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTODESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición o magulladuras.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a lafruta. Se debe utilizar agua clorada.
Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear unalicuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.
Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarias. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina cítrica.
Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte...