mermelaa de tumbo

ETAPA
IDENTIFICACIÓN
DE PELIGRO
EVALUACIÒN DEL PELIGRO
¿Existen peligros significativos para la inocuidad del alimento?
JustifiCACIÒN para la columna anterioR
¿Que medida preventiva se puede aplicar para prevenir el peligro significativo?


PROBABILIDAD
SEVERIDAD



RECEPCIÓN
F
Contaminación a causa de envases rotos o defectuosos en el envío.
Contaminación por materiasextrañas: plásticos duros, astillas de madera, piedra.
Medio
Alta
Si
La contaminación se presenta a través de manipuladores de recepción y su entorno, ruptura de jabas plásticas, empleo de parihuelas de madera, sacos en mal estado.
Verificación de limpieza de instalaciones de recepción
Verificar condiciones de materiales (jabas, bines, sacos, parihuelas), separa los materiales en mal estado.Capacitación del personal y seguimiento al cumplimiento de las BPM.
Controles visuales de la integridad del embalaje de los productos, así como del etiquetado y adecuación de la información de dichas etiquetas (fecha de caducidad, características del producto).

Q
No existe peligro






B
Desarrollo de microrganismos patógenos.
Medio
Alta
Si
Los peligros pueden ser incorporados a lamateria prima por los operadores, heces de aves o trasmitidas por insectos.
Capacitación del personal y cumplimiento de las BPM.
Control de plagas.
Cumplimiento del Plan de proveedores y materias primas.

ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS
Reporte de análisis de peligro y medidas preventivas para el proceso de MERMELADA DE TOMATE




ETAPA
IDENTIFICACIÓN
DEPELIGRO
EVALUACIÒN DEL PELIGRO
¿Existen peligros significativos para la inocuidad del alimento?
JustifiCACIÒN para la columna anterioR
¿Que medida preventiva se puede aplicar para prevenir el peligro significativo?


PROBABILIDAD
SEVERIDAD



PESADO
F
Restos de materias extrañas: plásticos duros, astillas de madera, piedra; que quedan de operaciones anteriores.
Baja
Alta
No
Lacontaminación se presenta por la falta de limpieza de los materiales, en este caso la balanza y los recipientes que contengan la materia al ser pesada.
Verificación de limpieza de materiales.
Verificar condiciones de materiales.
Capacitación del personal y seguimiento al cumplimiento de las BPM.

Q
Contaminación por la existencia de residuos de los productos de limpieza y desinfección.
Baja
AltaNo
Los peligros se deben a que no hay un buen enjuage de los materiales después de la desinfección.
Verificación de la desinfección de materiales.
Capacitación del personal y seguimiento al cumplimiento de las BPM.

B
Desarrollo de microrganismos patógenos.
Baja
Alta
No
Los peligros pueden ser incorporados a la materia prima por los residuos de heces de aves o insectos presentes en losmateriales.
Capacitación del personal y cumplimiento de las BPM.
Control de plagas.



ETAPA
IDENTIFICACIÓN
DE PELIGRO
EVALUACIÒN DEL PELIGRO
¿Existen peligros significativos para la inocuidad del alimento?
JustifiCACIÒN para la columna anterioR
¿Que medida preventiva se puede aplicar para prevenir el peligro significativo?


PROBABILIDAD
SEVERIDAD



SELECCIÓN Y/OCLASIFICACIÓN
F
Contaminación por materias extrañas y pedúnculos que pudiera haber intercaladas con la fruta.
Baja
Alta
No
La contaminación se presenta a través de la misma materia prima por restos de tierra, pedúnculos u otros cuerpos extraños.
Capacitación del personal y seguimiento al cumplimiento de las BPM.
Inspección visual de la materia prima para la detección y retirada de materialesextraños, pedúnculos y tomate deteriorados.

Q
No existe peligro






B
Contaminación por la inadecuada limpieza de los equipos o por la existencia de materia prima deteriorada.
Baja
Alta
Si
Los peligros pueden ser incorporados a la materia prima por la presencia de tomates magullados o dañados.
Capacitación del personal y cumplimiento de las BPM.
Cumplimiento del Plan de...