Mermelada de borojo
Páginas: 20 (4862 palabras)
Publicado: 9 de marzo de 2014
Tabla de contenido
1. Fabricación Industrial mermelada de borojó.
1.1 Descripción del proceso
1.1.1 Ingredientes
Fruta:
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, el sabor y color del producto a elaborar en este caso, la mermelada de borojó; las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado óptimo de madurez, contenido de pectinaadecuado, buen balance azúcar/acido.
Azucares:
La norma ICONTEC 285 permite el uso de edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azucares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.
Ácidos:
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido paraproducir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico, y fumárico; ente estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad empleada varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada.
Sustancias Pécticas:
Forman parte de los tejidos de las frutas; estánlocalizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el calcio.
1.1.2 Mezcla de ingredientes
Los distintos ingredientes a excepción de la fruta, son transportadosy dosificados en su medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el ácido desde sus respectivos bidones y el azúcar desde un silo, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados sobre una cinta transportadora y al final de la misma, se dispondrá de un dispositivo automático para volcar el bidón, introduciéndose el contenido en una tolva, que a su vez, alimenta a untransportador de hélices con capacidad para transportar 2.500 kg/h.
Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero inoxidables provistos de hélices opuestas de agitación, de tal forma que para que la línea sea continua, el proceso se realiza alternativamente, mientras uno de los tanques está alimentando la línea, en el otro se está llevando a cabo la mezcla. La agitación de lamezcla de ingredientes es suave, no rompiéndose los trozos de fruta.
El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos 5.000 kg/h, para ello se instalarán dos mezcladores que se encargarán de llevar a cabo la mezcla de 2.500 kg/h cada uno.
Para que la mezcla sea realizada de la forma más homogénea posible en los tanques de mezcla se llevará a cabo unprecalentamiento de unos 60ºC
1.1.3 Cocido (Primera etapa)
La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95º, temperatura suficientemente elevada para el tratamiento de este producto, ya que éste tiene un pH inferior a 4’5. Se ha elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, sufuncionamiento será de la siguiente manera; se alimentará alternativamente de los dos tanques de mezcla, así siempre habrá un tanque alimentando a la línea. El caudal teórico previsto con el que se alimenta ésta es igual a unos 5.000 kg/h.
El calentador es un cilindro de diseño vertical, donde hay un eje central con paletas rascadoras. Por otra parte el fluido de calefacción (vapor), entra por arribaa una camisa concéntrica a la cámara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba calentado a 95ºC. La transmisión de calor del vapor al producto se ve favorecida por la agitación y rascado de las paletas. La velocidad de giro de las paletas es de unas 200 rpm para no dañar los trozos de fruta.
1.1.4 Cocido (Segunda etapa)
Tras la primera etapa de cocido, el producto...
1. Fabricación Industrial mermelada de borojó.
1.1 Descripción del proceso
1.1.1 Ingredientes
Fruta:
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, el sabor y color del producto a elaborar en este caso, la mermelada de borojó; las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado óptimo de madurez, contenido de pectinaadecuado, buen balance azúcar/acido.
Azucares:
La norma ICONTEC 285 permite el uso de edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azucares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.
Ácidos:
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido paraproducir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico, y fumárico; ente estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad empleada varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada.
Sustancias Pécticas:
Forman parte de los tejidos de las frutas; estánlocalizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el calcio.
1.1.2 Mezcla de ingredientes
Los distintos ingredientes a excepción de la fruta, son transportadosy dosificados en su medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el ácido desde sus respectivos bidones y el azúcar desde un silo, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados sobre una cinta transportadora y al final de la misma, se dispondrá de un dispositivo automático para volcar el bidón, introduciéndose el contenido en una tolva, que a su vez, alimenta a untransportador de hélices con capacidad para transportar 2.500 kg/h.
Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero inoxidables provistos de hélices opuestas de agitación, de tal forma que para que la línea sea continua, el proceso se realiza alternativamente, mientras uno de los tanques está alimentando la línea, en el otro se está llevando a cabo la mezcla. La agitación de lamezcla de ingredientes es suave, no rompiéndose los trozos de fruta.
El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos 5.000 kg/h, para ello se instalarán dos mezcladores que se encargarán de llevar a cabo la mezcla de 2.500 kg/h cada uno.
Para que la mezcla sea realizada de la forma más homogénea posible en los tanques de mezcla se llevará a cabo unprecalentamiento de unos 60ºC
1.1.3 Cocido (Primera etapa)
La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95º, temperatura suficientemente elevada para el tratamiento de este producto, ya que éste tiene un pH inferior a 4’5. Se ha elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, sufuncionamiento será de la siguiente manera; se alimentará alternativamente de los dos tanques de mezcla, así siempre habrá un tanque alimentando a la línea. El caudal teórico previsto con el que se alimenta ésta es igual a unos 5.000 kg/h.
El calentador es un cilindro de diseño vertical, donde hay un eje central con paletas rascadoras. Por otra parte el fluido de calefacción (vapor), entra por arribaa una camisa concéntrica a la cámara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba calentado a 95ºC. La transmisión de calor del vapor al producto se ve favorecida por la agitación y rascado de las paletas. La velocidad de giro de las paletas es de unas 200 rpm para no dañar los trozos de fruta.
1.1.4 Cocido (Segunda etapa)
Tras la primera etapa de cocido, el producto...
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