mermelada de citricos
Páginas: 5 (1228 palabras)
Publicado: 10 de febrero de 2014
Práctica de Elaboración de:
Mermelada de Cítricos
INTRODUCCION
Antes de empezar con la práctica, debemos de saber qué es lo que vamos a elaborar, nunca vasa jugar un juego sin saber de qué se trata o las reglas, por lo cual aremos una pequeña introducción antes de empezar con el procedimiento de elaboración de la mermelada de cítricos.La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.
Latabla que se muestra a la derecha muestra la información nutricional que lleva la mermelada de cítricos, en nuestro caso la elaboramos de toronja, mandarina y naranja,
El azúcar empleada en el Procedimiento sirve de conservador no por nada la mayoría de alimentos en el mercado la contienen en grandes cantidades, la azúcar funciona en los organismos provocándoles una “Diabetes”, lo que provoca quese reduzcan sus acciones y las acciones enzimáticas de la misma.
En la práctica obtuvimos un producto muy sabroso que se dará a conocer después del procedimiento.
OBJETIVO
La elaboración de Mermelada de citricos, mediante el método de conservación por concentración de azúcares.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Los alimentos se concentran porque constituye una formade conservación pero sólo para algunos alimentos. Reduce el peso y el volumen y da lugar a ventajas económicas inmediatas.
Por otra parte, los alimentos concentrados son parte deseable de la dieta. Los alimentos concentrados más corrientes son las leches evaporadas y las edulcoradas (condensadas), los zumos y néctares de frutas y hortalizas, los jarabes azucarados y saborizados, las mermeladasy jaleas, la pasta de tomate, muchos tipos de purés de frutas, entre otros.
En casi todos los alimentos concentrados los niveles de agua son más que suficientes para permitir el desarrollo microbiano, otros productos como los jarabes azucarados y jaleas y mermeladas son relativamente inmunes al deterioro. La diferencia está en lo que se disuelve en el agua remanente y en la concentraciónosmótica que se alcanza, el azúcar y la sal en solución tienen presiones osmóticas muy altas. Cuando son suficientes para extraer agua de las células microbianas o para evitar la difusión normal del agua hasta dichas células hay una condición conservante.
La concentración crítica de azúcar en el agua para evitar el desarrollo microbiano, variará dependiendo del tipo de microorganismo y de lapresencia de otros constituyentes del alimento, pero en general un 70% de sacarosa en solución es suficiente para frenar el desarrollo de todos los microorganismos en los alimentos. Concentraciones menores pueden ser eficaces pero para periodos más cortos, a no ser que los alimentos contengan ácidos o estén refrigerados.
Aunque los efectos conservantes de la concentración de alimentos son importantes,la razón principal de su empleo es reducir el peso y la masa de los alimentos. Por ejemplo, la pulpa de tomate (tomate triturado sin pieles ni semillas) contiene un extracto seco de sólo el 6% y una lata de 3.78 L sólo contendrá 231 g de extracto seco de tomate, pero si se concentra hasta un 32% de extracto seco, la misma lata contendría 1.38 Kg, seis veces el valor del producto original.
Losprocesos de concentración exponen al alimento a temperaturas de 100° C o más durante periodos prolongados, causan grandes cambios en las propiedades organolépticas y nutritivas. Dos de los resultados más comunes son los sabores a cocido y el oscurecimiento enzimático. Para algunos alimentos estas dos características en forma controlada son deseables (jarabe de arce, caramelos), pero en la...
Práctica de Elaboración de:
Mermelada de Cítricos
INTRODUCCION
Antes de empezar con la práctica, debemos de saber qué es lo que vamos a elaborar, nunca vasa jugar un juego sin saber de qué se trata o las reglas, por lo cual aremos una pequeña introducción antes de empezar con el procedimiento de elaboración de la mermelada de cítricos.La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.
Latabla que se muestra a la derecha muestra la información nutricional que lleva la mermelada de cítricos, en nuestro caso la elaboramos de toronja, mandarina y naranja,
El azúcar empleada en el Procedimiento sirve de conservador no por nada la mayoría de alimentos en el mercado la contienen en grandes cantidades, la azúcar funciona en los organismos provocándoles una “Diabetes”, lo que provoca quese reduzcan sus acciones y las acciones enzimáticas de la misma.
En la práctica obtuvimos un producto muy sabroso que se dará a conocer después del procedimiento.
OBJETIVO
La elaboración de Mermelada de citricos, mediante el método de conservación por concentración de azúcares.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Los alimentos se concentran porque constituye una formade conservación pero sólo para algunos alimentos. Reduce el peso y el volumen y da lugar a ventajas económicas inmediatas.
Por otra parte, los alimentos concentrados son parte deseable de la dieta. Los alimentos concentrados más corrientes son las leches evaporadas y las edulcoradas (condensadas), los zumos y néctares de frutas y hortalizas, los jarabes azucarados y saborizados, las mermeladasy jaleas, la pasta de tomate, muchos tipos de purés de frutas, entre otros.
En casi todos los alimentos concentrados los niveles de agua son más que suficientes para permitir el desarrollo microbiano, otros productos como los jarabes azucarados y jaleas y mermeladas son relativamente inmunes al deterioro. La diferencia está en lo que se disuelve en el agua remanente y en la concentraciónosmótica que se alcanza, el azúcar y la sal en solución tienen presiones osmóticas muy altas. Cuando son suficientes para extraer agua de las células microbianas o para evitar la difusión normal del agua hasta dichas células hay una condición conservante.
La concentración crítica de azúcar en el agua para evitar el desarrollo microbiano, variará dependiendo del tipo de microorganismo y de lapresencia de otros constituyentes del alimento, pero en general un 70% de sacarosa en solución es suficiente para frenar el desarrollo de todos los microorganismos en los alimentos. Concentraciones menores pueden ser eficaces pero para periodos más cortos, a no ser que los alimentos contengan ácidos o estén refrigerados.
Aunque los efectos conservantes de la concentración de alimentos son importantes,la razón principal de su empleo es reducir el peso y la masa de los alimentos. Por ejemplo, la pulpa de tomate (tomate triturado sin pieles ni semillas) contiene un extracto seco de sólo el 6% y una lata de 3.78 L sólo contendrá 231 g de extracto seco de tomate, pero si se concentra hasta un 32% de extracto seco, la misma lata contendría 1.38 Kg, seis veces el valor del producto original.
Losprocesos de concentración exponen al alimento a temperaturas de 100° C o más durante periodos prolongados, causan grandes cambios en las propiedades organolépticas y nutritivas. Dos de los resultados más comunes son los sabores a cocido y el oscurecimiento enzimático. Para algunos alimentos estas dos características en forma controlada son deseables (jarabe de arce, caramelos), pero en la...
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