Mermelada De Durazno

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Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Ingeniería de Planta
Mermelada de Durazno |

Listado de materias primas para la elaboración de mermelada de durazno
Fruta:
Características
* Se encuentren sanas,
* El color,
* La consistencia,
* El grado de descomposición
* El grado de madurez.

La fruta se puede clasificar en función del contenido depectinas naturales. Cuanto más tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina tendrá.
Pectina
Son coloides naturales que se encuentran en mayor o menor grado como componentes de las paredes celulares de las frutas y actúan como un gelificarte. Los coloides son cuerpos que se disgregan en un líquido en partículas tan pequeñas que parece que se disolvieron.
A veces la pectina dela fruta no es suficiente para lograr el punto de gelificación, por lo que es necesario el agregado de pectinas comerciales (bajo y alto metoxilo).
Para la compra de las mismas se deben conocer sus características (solicitar la ficha técnica del producto al proveedor) para lograr el punto de gelificación deseado.
Azúcar
Se la puede agregar en forma sólida o líquida (jarabe). Debe estar sinhumedad, si no tiende a exudar (habría una probabilidad de líquido en el azúcar, dando un aspecto de azúcar apelmazada.)
El color es importante para mermeladas de tonalidad clara. Hay que evitar azúcares con contenido de impurezas, ya que facilita la cristalización de la mermelada y durante la cocción se observa una gran cantidad de espuma.
Ácidos
El contenido de ácido varía entre lasdistintas frutas. A veces el contenido de ácido de las frutas no es suficiente para la formación del punto de gelificación, por lo que es necesario el uso de ácidos comerciales (cítrico, tartárico, málico)
Al igual que las pectinas, para la compra del ácido se deben conocer sus características (solicitar la ficha técnica del producto al proveedor.

Aplicaciones de las materias primas

Fruta:Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
* Estado óptimo de madurez
* Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado lamadurez fisiológica
* Buen balance azúcar/ácido.
* Contenido de pectina adecuado.
* Sanidad

Para la elaboración de mermeladas se puede partir de:
* Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.
* Fruta rechazada por tamaño.
* Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias químicas como elanhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o deshidratación.

Azúcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas. 

Ácidos 
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predominauno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En loscasos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias Pépticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su...