Mermelada de fresa

INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir absorben oxigeno y expiden CO2. La respiración va acompañada de la transpiración de agua contenida en las células. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. Cuando se cuecen frutas acidas con azúcar seconcentra la masa lo suficiente, el producto se solidifica al enfriarse. Esta solidificación es causada por la pectina.

Fruta que será tan fresca como sea posible, con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién a iniciado su maduración y los resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que nogelificara bien. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña o una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje optimo de azúcar invertido esta comprendido entre el 35% y 40% de azúcar total de la mermelada.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores,el punto de partida habitual es que sean en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 ºC, el acido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse sólida la mezcla

Las frutas y hortalizas contienen los siguientes ácidos orgánicos:
• acido cítrico: naranja, limón, toronja, fresa y tomate.
• acido málico: manzanas y plátanos.
• acido tartarico: uva.• acido oxálico: espinacas.

Promedio de ph (acidez): fresa: 3.5
Tabla. Relacion ºBrix y el Indice de Refraccion a la T de 20ºC.

ºBrix
o % en azúcar. Índice de refracción g. azúcar/L de agua. ºBrix
o % en azúcar. Índice de refracción g. azúcar/L de agua.
10 13478 111 61 14441 1560
15 13557 176 62 14464 1627
20 13638 249 63 14486 1698
25 13723 332 64 14509 1773
30 13811 427 65 145321852
35 13902 537 66 14555 1936
40 13997 665 67 14579 2025
45 14096 816 68 14603 2120
50 14200 997 69 14627 2221
52 14242 1080 70 14651 2328
54 14285 1171 72 14701 2565
56 14329 1269 74 14751 2839
58 14373 1377 76 14801 3156
60 14418 1496 78 14852 3535

La sacarosa en solución es separada en sus dos componentes, que son la glucosa y fructosa, por la acción de ácidos o enzimas (jarabe deazúcar invertido) la glucosa también se emplea en la elaboración de frutas enlatadas, puede reemplazar una tercera parte de la sacarosa, en mermeladas reemplaza un 15% de la sacarosa.

Es importante señalar la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. En las mermeladas la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir unagelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final del peso final dela mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior a 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si essuperior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azucar durante el almacenamiento. El azucar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca o rubia especialmente para frutas de color oscuro.

Sustancias Coagulantes.

Gomas solubles: son líquidos vegetales (coagulantes, espesantes y emulsificantes) algunas gomas modifican la formación de cristales de hielo. Estas tienen aplicación enla elaboración de helados.

Algunas gomas solubles que se emplean en la elaboración de productos alimenticios son:
 agar: se emplea en productos de repostería.
 goma de algas: postres y helados.
 goma arábiga: bebidas y productos de repostería.

Gelatina: es una proteína que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los animales (coagulante, espesante y emulsificante), además es...