Mermelada De Jamaica

PRACTICA No.1
ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA.
OBJETIVO:
Demostrar que el azúcar a elevadas concentraciones, actúa como conservador.
INTRODUCCION:
La mérmela es un producto a base de frutas cítricas, parecida a la jalea hecha de pulpa de fruta, jugo, piel, azúcar y concentrado para alcanzar la estructura de gel.
Las mermeladas obtienen sus característicaspor la sustancia denominada pectina, formándose el gel cuando la concentración entre la pectina, azúcar y el acido es adecuada. Las pectinas son un grupo de sustancias derivadas de los jugos frutales que forman soluciones coloidales en agua. El pH apropiado para la formación del gel es de valores cercanos a3.2 a valores menores, la resistencia del gel disminuye lentamente y a valores mayores de 3.5no se permite la formación.
MATERIALES Y EQUIPO.
Cuchillos
Recipientes de aluminio o peltre
Autoclave Mondadora
Frasco de vidrio
1 Kg. Pulpa de fruta (piña, fresa, naranja)
Azúcar
Pectina 10-15 grs.
Acido cítrico 3 gr.

PREPARACION.
1. Cortar la piña en pedazos lo mas pequeño posible, de ser necesario se puede moler procurando no perder el liquido.
2. Pesar la parte solida yliquida.
3. Ponerla en ebullición en una olla agregando azúcar, acido cítrico y pectina (disuelta en agua).
4. Mantener en ebullición hasta obtener el punto de salida adecuado.
5. Envasar a una temperatura de 85°C y dejar enfriar.
NOTA: La cantidad de azúcar que se utiliza esta en función del grado de madurez de la fruta. Si la fruta esta muy verde la cantidad de azúcar que se utiliza esde 750 gr. por kilo de fruta.
REPORTE DE RESULTADOS.
Desacuerdo al peso de la fruta, obtener el rendimiento.
CUESTIONARIO.
1. ¿Qué función tiene el acido cítrico en la mermelada?
2. ¿industrialmente que edulcorante se utiliza en la fabricación de mermeladas?
3. ¿Por qué es importante tener un pH semiacido?
4. ¿Por qué es importante la esterilización de los frascos?MERMELADA DE JAMAICA
A pesar de considerarse como un cultivo de traspatio, la jamaica representa una buena alternativa económica, debido a la creciente demanda que está adquiriendo en el mercado nacional y de exportación.
INGREDIENTES
     • 150 gramos de flor seca
     • 1.5 litros de agua
     • 650 gramos de azúcar
     • 6 gramos de pectina
PROCEDIMIENTO
     1. Se limpia lajamaica para retirar impurezas (piedritas y basura).

     2. Hervir 1.5 litros de agua.

     3. Agregar las flores de jamaica al agua y se hierven durante dos minutos. 
     4. El agua (con las flores) se pone a enfriar hasta alcanzar una temperatura de 40 °C. 
     5. Las flores se licúan y se añade un poco de jugo para facilitar la operación.
     6. Se pone a calentar la mezcla, agregando250 gramos de azúcar, se agita para que el azúcar no se pegue en el fondo de la olla.
     7. Antes de que la mezcla alcance los 25 °Brix (cerca de 10 minutos de cocción), se agregan 6 gramos de pectina con un poco de azúcar, en proporción de 1 a 5, lo que facilita que se disuelva en la pulpa
     8. Cuando la mezcla alcanza los 35 °Brix (10 minutos más de cocción) se adicionan 400 gramos deazúcar.
     9. El producto se concentra hasta lograr los 65 °Brix. Una forma de saber cuando la mezcla alcanzo los 65 °Brix es siguiendo el paso 10.
     10. Prueba de la gota: consiste en poner agua en un vaso transparente y dejar caer unas gotas de la mezcla. Si vemos que no se dispersa y cae completa al fondo, indica que está en su punto adecuado.
     11. Para eliminar la mayor cantidad demicroorganismos y lograr que la mermelada obtenga una mayor vida de anaquel, los frascos se colocan boca abajo en agua hirviendo durante 20 minutos. 
     12. Los envases con la mermelada se ponen a baño María por 15 minutos y se cierran herméticamente, luego se ponen boca abajo y se espera a que se enfríen.
     13. La mermelada se coloca en un lugar fresco y seco.

JALEA DE FRUTAS
Las jaleas...