mermelada de mango







La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermelada son los métodos más popularespara la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen saborafrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.Determinación de los sólidos solubles en la mermelada de mango.
Determinación de pH en el producto final, que en este caso viene a ser la mermelada de mango.
Usar la concentración de azúcar como método para preservar alimentos o productos alimenticios.












II. MARCO TEÓRICO

Según “la norma técnica nacional NTP 203.047:1991”, la mermelada de frutas se define como unproducto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, con edulcorantes y con o sin agua. La fruta puede estar entera, en trozos, en tiras o en partículas finas las cuales deben estar dispersas de manera uniforme en todo el producto.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga unmínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana,naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc. Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases: mermeladas cítricas y de otras clases como albaricoque, durazno, pera, piña, membrillo.
Según el CODEX ALIMENTARIUS, se tiene las siguientes definiciones:



Fuente: CODEX STAN 296-2009

Fuente: CODEX STAN 296-2009


FUNDAMENTO
La elaboración de esta clase de productos, consiste en unarápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcares de 65%, que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68ª Briz. Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre laparcial inversión de los azúcares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar ente 85 y 96ªC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de microorganismos y la mayoría de esporuladas.
Un tercer efecto conservante es la concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión...