Mermelada De Membrillo

UNIVERSIDAD NACIONAL


JORGE BASADRE GROHMANN


ESCUELA DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS







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PRÁCTICA Nº 02
“ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE MEMBRILLO”

CURSO : TALLER DE INTRO. A LA TECNOLOGIA ALIMENTARIA


PROFESOR : MG. AMELIA CASTRO


AÑO DE ESTUDIOS: PRIMEROTACNA- PERÚ

2011






ÍNDICE


I. OBJETIVOS……………………………………………..………………..3


II. FUNDAMENTO TEÓRICO………………………………………..…….3


III. MATERIALES Y REACTIVOS……………………………...…………..4


IV. PARTE EXPERIMENTAL……………………………..…….…………..5

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………...13


VI.RECOMENDACIONES……………………………..…….……………14

VII. CUESTIONARIO……………………………..…….……………..…….15

VIII. CONCLUSIONES……………………………..…….………………….18

IX. BIBLIOGRAFÍA……………………………..…….…………………….18




I. OBJETIVOS:


✓ Estudiar los parámetros para la calidad de la mermelada
✓ Evaluar el flujo industrial de la mermelada y sus puntos críticos de control.




I. FUNDAMENTO TEÓRICO:


DEFINICIÓNLa mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de lamermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.


MATERIA PRIMA E INSUMOS


➢ Frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madurala mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son: membrillo, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.
➢ Azúcar: El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la mermelada. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada.Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta.


II. MATERIALES Y REACTIVOS:



1. Equipos:


- Cocina- Balanza
- Refractómetro
- Termómetro






MATERIA PRIMA: membrillo


2. Materiales y Equipos


- Ollas.
- Tinas de plástico.
- Coladores.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- cucharones
- Mesa de trabajo.
- Frascos de plástico
III.PARTE EXPERIMENTAL:


Tomamos el siguiente flujograma como guía para elaborar la mermelada (algunos pasos se han acortado).

































Realizaremos los cálculos según las siguientes tablas:


Tipos de mermelada

| |Fruta |Azúcar ||Primera |50 % |50 % |
|Segunda |45 % |55% |
|Tercera |35 % |65 % |


Mermelada de primera calidad

|Fruta...