Mermelada de mora

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

• Elaborar pulpa de fruta;( mora, guayaba, tomate de árbol, piña)

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Seleccionar las frutas (mora) según su estado.
• Lavar y desinfectar las frutas para retirarle los microorganismos e impurezas.

• Aplicar los mecanismos adecuados en el despulpado de frutas.

• Identificar las diferentes formas deconservación de frutas y saber cual es el adecuado para cada caso.

INTRODUCCIÓN

Las frutas tropicales muy populares como es la mora, guayaba, tomate de árbol son muy importantes en nuestro país, ya que tienen una gran demanda y se utilizan tanto para consumo fresco como para procesamiento y obtención de diversos productos como: jugo, néctar, concentrados,jalea, bocadillo (guayaba), colado y relleno para dulces. Esta gran aceptación se debe a su valor comercial, digestibilidad, palatabilidad, sabor agradable y valor nutritivo: excelente fuente de vitaminas y ácido nicotínico; así como de los minerales calcio, hierro y fósforo, además de carbohidratos.

las fruta se pasan por una despulpadora para la producción de puré o pulpa; éste puede serempleado directamente para la preparación de algún producto a base de frutas o ser conservado para la utilización posteriormente, en este caso es necesario evitar la degradación enzimático de las pectinas por medio de un tratamiento térmico escaldado o pasteurizado.

Todo lo que se mencionó anteriormente se realizó en la planta piloto y se explicará detalladamente en el transcurso de este informe.MARCO TEÓRICO

De acuerdo con la Norma Técnica Colombiana (NTC) 404, se define como pulpa de fruta: producto pastoso, tamizado, no diluido ni concentrado, ni fermentado, obtenido a partir de frutas frescas, maduras, sanas y limpias. También se puede obtener de pulpas concentradas o deshidratadas.

Recepción de la materia prima: en este primer paso se recibe la materia prima (guayaba)teniendo en cuenta el valor de compra establecido de acuerdo a la calidad del producto, que se determina tomando una muestra para medir el índice de maduración de acuerdo a la relación ºBrix/Acidez.

Selección por sanidad: se debe separa frutas adecuadas de aquellas que no sirven dejando solo frutos en buen estado físico y que cumplan con parámetros de tamaño e índice de madurez de acuerdo a lasnecesidades además se eliminan las partes en mal estado con golpes.

Lavado: se realiza para remover impurezas y cuerpos extraños, se sumerge la guayaba en recipientes con agua o corrientes de agua.

Desinfección: se reduce la contaminación microbiana, utilizando productos fungicidas como el hipoclorito de sodio en concentraciones de 150-200 ppm. También se hace por inmersión de la fruta en estasustancia. Terminada la desinfección es necesario remover los residuos de cloro con un segundo lavado.

Escaldado: proceso térmico usado para ablandar los tejidos, fijar el color, inactivar las enzimas y disminuir la carga microbiana.

Extracción o despulpado: se realiza para separar la pulpa de las semillas. Se hace pasar la fruta por una despulpadora de acero inoxidable con tamiz deperforaciones de 0.5 mm de diámetro.

Tratamiento de conservación: para garantizar una larga vida de la pulpa, el proceso se debe haber realizado higiénicamente al cual se le aplicaran tratamientos físicos como la pasterización; se recomienda también la adición de sorbato de sodio, benzoato de potasio en concentraciones no mayores al 0,1 %: también se recomienda agregar un antioxidante como el acidoascórbico en concentraciones de 0.5%.

Almacenamiento: se debe realizar un empacado en bolsas de polietileno de alta densidad, se debe colocar sobre estibas y manteniendo la temperatura de refrigeración en 4ºC o en congelación si es posible.

TOMATE DE ARBOL
Nombre: Tomate de Árbol, Temarillo
Nombre Científico: Cyphomandra betacea (cav) sendt
Familia: Solamaceae...