mermelada de naranja guando
Páginas: 10 (2488 palabras)
Publicado: 7 de diciembre de 2013
I. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Poner en práctica nuestros conocimientos en cómo se elabora un producto como el caso de una mermelada desde su detallado proceso de elaboración hasta su etiquetado.
OBJETIVO ESPECIFICO
Realizar cálculos de insumos apropiados para la mermelada de naranja.
Plasmar los procesos de elaboración de mermelada en un flujograma.
Determinar las características organolépticas del producto final.
Diseñar una etiqueta para el producto.
II. INTRODUCCION
Las mermeladas consisten en una mezcla de frutas y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida.
La solidificación se debe a la presentación de pectina y ácidos en la fruta, la pectina tiene el poder de solidificaruna masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido debe resultar en un PH de 3 a 3.4.
La elaboración de esta clase de productos consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con la azúcar hasta llegar al contenido de azucares que corresponde a un contenido de sólidos solubles de 68 °Brix durante la evaporación se evapora el agua contenida, en la fruta lostejidos se ablandan, la fruta absorbe azúcar, suelta la pectinas y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura ocurre la parcial inversión de los azucares.
En la concentración se mezcla la pulpa o la fruta con una tercera parte de azúcar y una cantidad de agua. La mezcla se pone a hervir, la adición de agua impide que la mezcla se queme. La masa se deja hervir hastaque su volumen se haya reducido en un tercio luego el azúcar restante se agrega gradualmente continuando la cocción, el tiempo de cocción no debe superar los 20 minutos.
Durante el proceso la masa debe ser agitada. Por medio de muestras se evalúa la concentración terminando al concentración se interrumpe el calentamiento. La mezcla se enfría rápidamente hasta 85 °C para impedir una excesivainversión de la sacarosa y para eliminar el aire contenido de la masa.
La fortificación se ha debido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objetivo de reducir o controlar una carencia de nutrientes.
III. MARCO TEORICO
MERMELADA DE NARANJA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Lasmermelada de naranja es una conserva semisólida de sabor ligeramente amargo que se elabora mezclando en caliente el jugo de naranjas recién exprimidas y parte de la cáscara, con azúcar y pectina cítrica. La pectina es una sustancia natural extraída de algunas frutas, especialmente de cítricos, que al mezclar con azúcar y ácido forma un gel que da a la mermelada la consistencia deseada.
CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o confrutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
Mínimo 64%, máximo 68%.
pH: 3.25 – 3.75.
Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
Conservante:
Benzoato de Sodio y/o Sorbato dePotasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
No debe contener antisépticos.
Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.
PROCESO DE INVERSION DE LA SACAROSA
Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar (sacarosa), se desdobla en parte en sus componentes, frutosa y glucosa, lo que permite dos...
I. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Poner en práctica nuestros conocimientos en cómo se elabora un producto como el caso de una mermelada desde su detallado proceso de elaboración hasta su etiquetado.
OBJETIVO ESPECIFICO
Realizar cálculos de insumos apropiados para la mermelada de naranja.
Plasmar los procesos de elaboración de mermelada en un flujograma.
Determinar las características organolépticas del producto final.
Diseñar una etiqueta para el producto.
II. INTRODUCCION
Las mermeladas consisten en una mezcla de frutas y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida.
La solidificación se debe a la presentación de pectina y ácidos en la fruta, la pectina tiene el poder de solidificaruna masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido debe resultar en un PH de 3 a 3.4.
La elaboración de esta clase de productos consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con la azúcar hasta llegar al contenido de azucares que corresponde a un contenido de sólidos solubles de 68 °Brix durante la evaporación se evapora el agua contenida, en la fruta lostejidos se ablandan, la fruta absorbe azúcar, suelta la pectinas y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura ocurre la parcial inversión de los azucares.
En la concentración se mezcla la pulpa o la fruta con una tercera parte de azúcar y una cantidad de agua. La mezcla se pone a hervir, la adición de agua impide que la mezcla se queme. La masa se deja hervir hastaque su volumen se haya reducido en un tercio luego el azúcar restante se agrega gradualmente continuando la cocción, el tiempo de cocción no debe superar los 20 minutos.
Durante el proceso la masa debe ser agitada. Por medio de muestras se evalúa la concentración terminando al concentración se interrumpe el calentamiento. La mezcla se enfría rápidamente hasta 85 °C para impedir una excesivainversión de la sacarosa y para eliminar el aire contenido de la masa.
La fortificación se ha debido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objetivo de reducir o controlar una carencia de nutrientes.
III. MARCO TEORICO
MERMELADA DE NARANJA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Lasmermelada de naranja es una conserva semisólida de sabor ligeramente amargo que se elabora mezclando en caliente el jugo de naranjas recién exprimidas y parte de la cáscara, con azúcar y pectina cítrica. La pectina es una sustancia natural extraída de algunas frutas, especialmente de cítricos, que al mezclar con azúcar y ácido forma un gel que da a la mermelada la consistencia deseada.
CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o confrutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
Mínimo 64%, máximo 68%.
pH: 3.25 – 3.75.
Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
Conservante:
Benzoato de Sodio y/o Sorbato dePotasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
No debe contener antisépticos.
Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.
PROCESO DE INVERSION DE LA SACAROSA
Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar (sacarosa), se desdobla en parte en sus componentes, frutosa y glucosa, lo que permite dos...
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