Mermelada de papaya

INTRODUCCION
Consideramos este informe, como una herramienta que nos sirva para guiar a los pequeños productores artesanales de mermeladas para preparar productos que no constituyan riesgo para la salud y que cumplan con características nutricionales y técnicas adecuadas y sobre todo que le sirva de guía para lograr las correspondientes habilitaciones a nivel municipal, provincial y nacionalde acuerdo a sus expectativas de venta.
El mercado de las mermeladas artesanales, es de gran importancia, en la ciudad de Salta, debido a que es un centro turístico por excelencia en el Noroeste Argentino, recibiendo miles de turistas cada año y también porque poseemos una cultura muy arraigada a lo regional y artesanal por lo cual constituyen un segmento de mercado nada despreciable.
Elprocesamiento de alimentos, a pequeña escala debe ser capaz de originar productos de la misma o mejor calidad que aquellos producidos en la industria a gran escala. El procesamiento debe estar orientado a productos de especialidad. Este es un principio básico de una microempresa, resulta muy difícil competir en el mercado frente a productos masivos, por ello pensamos en la mermelada de papaya,una fruta tropical, que si bien requiere una manipulación especial, adecuadas condiciones de almacenamiento y teniendo en cuenta su grado de acidez, sin embargo presentan mayor demanda y buenos precios, debido a que son poco los que la producen.
MERMELADA DE PAPAYA
Descripcion del Producto
El Codigo Alimentario Argentino, define
Art 810 - (Res 1027, 22.10.81) Con la denominación genérica deMermelada, se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Artículo 807.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o entrozos.
b) Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
c) La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto terminado.
d) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia de piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas ysemejantes) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.
e) El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa).

Materiales
Para iniciar seria conveniente contar con los siguientes materiales



BALANZA CORTADORESCUCHILLOS CUCHARAS OLLAS

TABLA DE PICAR RECIPIENTES BALDES TINAS

JARRAS EMBUDO ESPATULA PALETA

TACHOS FRASCOS COLADORES
-Mesa de trabajo
- Ollas concapacidad de aprox. 10 lts.
-Bandejas Plásticas
-Cocina
En el caso de producción a pequeña escala se pueden utilizar cocinas de leña, que consumen menos combustible, el período de cocción es más reducido, no ensucian tanto y resultan más apropiadas que muchos otros métodos tradicionales y le dan un sabor particular a la elaboración.

Con el transcurso y proyecciones de las ventas, se podránincorporar nuevos equipamientos:

- Cocina semiindustrial.
- Licuadora industrial.
- Exprimidor de citricos.
- Balanza (50 a 100 Kg.)
- Balanza (2 a 5 Kg.)
- Balanza (100 a 500 gr.)
- Refractómetro manual 0 - 32 °Brix
- Refractómetro manual 30 - 90 °Brix.
- Termómetro de 0 a 150 °C.
- pH-metro y/o cinta indicadora de acidez.
- Pulpeadora manual.
- Peladora y despepitadora.
- Prensa...