mermelada de pera



Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California.




Práctica número 2: Elaboración de mermelada de pera.


5 A-PIA


Alumno: Abner David ManríquezRivera.


Q. Josefina Corral Vilches

Fecha de elaboración: martes 26 de agosto de 2014.

Fecha de entrega: sábado 30 de agosto de 2014.










Introducción.
La mermelada es unaconserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía enfunción del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido yla pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectinason: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero elmétodo casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la UniónEuropea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Lasmermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% defruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las...