Mermelada de piña
Páginas: 21 (5154 palabras)
Publicado: 6 de junio de 2011
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA
I.-INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o son adición de agua.
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de presentar al mercadonuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.
Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos másadecuados, combinando factores económicos con la mejor tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas ydeben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color de la propia fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que se pueda extenderse perfectamente. Debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la formade las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
II. OBJETIVOS
• Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de mermelada.
• Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias.
•Calcular la cantidad de insumos a utilizar y el rendimiento.
• Aplicar mecanismos de conservación de acuerdo al tipo de producto a elaborar.
• Aprender el rol que cumple cada insumo en la elaboración de mermelada.
• Aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM) en el procesamiento de alimentos.
III.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
MERMELADAS:
La mermelada consiste en unamezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es un producto de consistencia pastosa. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta. Pueden estar suspendidos pequeños trozos o tiras de fruta o corteza de ellas.
INSUMOS DE MERMELADA
MATERIA PRIMA:
Las frutas ideales para la fabricación de mermeladas deben de contener suficiente pectina yácido para dar una buena mermelada. Tales frutas son variedades de manzanas agrias y manzanas acidas que no estén pasadas de madurez, bayas acidas, frutas cítricas, uvas y cerezas acidas, las cerezas dulces, membrillos y melones son ricos en pectina pero bajos en contenido ácido.
Debido a que la pectina se encuentra en el comercio y los ácidos comestibles son numerosos, es posible corregir elcontenido de acido y pectina de la fruta en la manufactura de la mermelada.
AZÚCAR:
La mayoría de las mermeladas producidas contiene de 65 % a 68% de azúcar. Es evidente. Por tanto, que la cantidad de azúcar, la forma como es adicionado y su tratamiento durante la cocción son factores importantes en la calidad del producto final.
El azúcar normalmente usado en mermeladas es el denominado...
I.-INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o son adición de agua.
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de presentar al mercadonuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.
Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos másadecuados, combinando factores económicos con la mejor tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas ydeben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color de la propia fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que se pueda extenderse perfectamente. Debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la formade las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
II. OBJETIVOS
• Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de mermelada.
• Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias.
•Calcular la cantidad de insumos a utilizar y el rendimiento.
• Aplicar mecanismos de conservación de acuerdo al tipo de producto a elaborar.
• Aprender el rol que cumple cada insumo en la elaboración de mermelada.
• Aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM) en el procesamiento de alimentos.
III.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
MERMELADAS:
La mermelada consiste en unamezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es un producto de consistencia pastosa. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta. Pueden estar suspendidos pequeños trozos o tiras de fruta o corteza de ellas.
INSUMOS DE MERMELADA
MATERIA PRIMA:
Las frutas ideales para la fabricación de mermeladas deben de contener suficiente pectina yácido para dar una buena mermelada. Tales frutas son variedades de manzanas agrias y manzanas acidas que no estén pasadas de madurez, bayas acidas, frutas cítricas, uvas y cerezas acidas, las cerezas dulces, membrillos y melones son ricos en pectina pero bajos en contenido ácido.
Debido a que la pectina se encuentra en el comercio y los ácidos comestibles son numerosos, es posible corregir elcontenido de acido y pectina de la fruta en la manufactura de la mermelada.
AZÚCAR:
La mayoría de las mermeladas producidas contiene de 65 % a 68% de azúcar. Es evidente. Por tanto, que la cantidad de azúcar, la forma como es adicionado y su tratamiento durante la cocción son factores importantes en la calidad del producto final.
El azúcar normalmente usado en mermeladas es el denominado...
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