Mermelada de pitahaya











CAPITULO I










1. Historia
La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de "pitaya" que significa fruta escamosa. La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuelay en general toda la zona centroamericana) y la roja, en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros.
La principal zona de producción de pitahaya roja en Vietnam es la costa oriental, desde Nha Trang en el norte hasta la ciudad de Ho Chi Minh en el sur. Las exportaciones de pitahaya roja de Vietnam se orientan principalmente a los mercados de Hong Kong, Singapur y Taiwán, aunque también se exportaa los mercados europeos.

2. Concepto
La pitahaya, Pitaya, Pitajón, Yaurero y Warakko, es un fruto procedente de plantas cactáceas. Es de pulpa aromática y está repleta de semillas. Existen dos variedades la amarilla y la roja (conocida como “fruta del dragón”).
Son apreciadas por su sabor jugoso y dulce, pero lamentablemente su distribución comercial abarca principalmente mercados localesdebido a que son frutos muy delicados después de cosechados siendo muy perecederos y soportando poco recorridos largos. También son frutos de estación corta de producción, estando disponibles en unos cuantos meses del año. Actualmente se está promoviendo el procesamiento de estos frutos de tal forma que puedan ser aprovechados y disfrutados durante más tiempo del año.

3. Características
Lacaracterística más resaltante es que es una de las frutas con mayor contenido en vitamina C (casi el 55% de su composición es este nutriente), y aumenta las defensas del cuerpo. 

Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por tener una corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brácteas. La pulpa de ambas es muy aromática y está repleta de emillas.Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la amarilla. La amarilla mide unos 90 milímetros de largo y tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros. La roja tiene unos 12 centímetros de largo y un diámetro de 75 a 80 milímetros. 
Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpa de color blanco y repleto de diminutas semillas negras. La variedad rojase caracteriza porque su cáscara es roja y gruesa y tiene brácteas verdes, a diferencia de las espinas que presenta la variedad amarilla, que al madurar se tornan amarillas, dándole un aspecto muy decorativo.
Sabor: su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado. 
La conservación y almacenaje de la pitahaya, en espera de su distribución, se ha de realizar atendiendo a unosdeterminados valores de temperatura y humedad. Se ha de conservar entre 4-6ºC y a un alto grado de humedad (80-85%). De esta forma se pueden conservar hasta cuatro semanas en óptimas condiciones. La maduración tiene lugar a temperatura ambiente, 20ºC. Una vez alcanzada su madurez se pueden conservar unos días a una temperatura de entre 0 y 4ºC. 

4. Tipos

La pitahaya amarilla: (Hylocereustrigonus) Es espinosa, se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas, Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela, básicamente Centroamérica. Se puede encontrar en el mercado de enero a marzo.

Mide unos 9 centímetros de largo y unos 7 centímetros de ancho.
 Su cáscara es amarilla y su pulpa blanca, de consistencia blanda y ligeramente fibrosa; son dulces (tienen hasta 19 ºBrix) y muestranresistencia al transporte y almacenamiento.
La pitahaya roja: (Hylocereus undatus)  Se cultiva en México, Nicaragua y Vietnam entre otros. Se puede encontrar en el mercado de junio a agosto.
Mide 12 centímetros de largo con un diámetro de 8 centímetros. Se caracteriza por que tiene la cascara roja, con brácteas verdes que se tornan amarillas cuando está madura y su pulpa de color blanca.
Su...