mermelada de piña

MERMELADA DE PIÑA

I. INFORME DE PROCESO:

OBJETIVO:
El objetivo es dar a conocer los beneficios que nos brinda la piña en forma de alimento, y lo más importante es mostrar más interés en la industrialización de la fruta, incentivar al consumo de la cocona aplicando los conocimientos industriales para ayudar al crecimiento económico de la región.
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:
Elaborar unabuena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutasmaduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo.
Por su alto contenido de fibra, la piña tropical sacia el hambre, previene el estreñimiento, normaliza la flora intestinal y evita laobesidad Su efecto depurativo, como diurético, tiene, a juicio de Corominas, un efecto benéfico de eliminación de toxinas por medio de la orina y ayuda así a quienes tienen problemas de riñón, vejiga y próstata.
Asimismo, la acción antioxidante de esta fruta actúa en contra de los radicales libres por lo que combate las enfermedades crónicas y mejora la longevidad en sus consumidores.
Todos los quetienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos de su elaboración, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para lacocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.


FLUJO DE PROCESO Y DESCRIPCIÓN:
























Selección.- En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.Pesado.- Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado.- Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en unaconcentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
Pelado.- El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendodel tipo de fruta.
Pulpeado.- Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Pre cocción de la fruta.- La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá laebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción.
Cocción.- La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia...