Mermelada de yacon

ESTUDIO DE MERCADO DE LA MERMELADA DE YACÓN

ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA

Definición
El Yacón (Smallantussonchifolius) es una raíz originaria del Perú que crece en altitudes menores a los 3,000 metros, en climas más cálidos y húmedos que otros tubérculos. La planta del Yacón es pequeña, con muchas hojas y pequeñas flores amarillas, el tubérculo crece bajo tierra y tiene una aparienciablanca o amarillenta medio transparente.

El yacón es una raíz, oriunda del Perú, con propiedades medicinales excelentes, entre sus bondades están las siguientes: cura y combate la diabetes, previene el cáncer al colon, previene el cáncer a la mama, combate la caries. Es un producto cero calorías por lo que es ideal para las personas que quieren bajar de peso.

Figura 1. Yacón

Composiciónquímica
El yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de agua. Según diversos autores, entre 86 y 93% del peso fresco de las raíces es agua. En términos generales, los carbohidratos representan alrededor del 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70% son fructooligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa,fructosa y glucosa.

Lizarraga (1997), refiere en la tabla 1 los resultados de análisis proximales del yacón:

Tabla1. Composición química y valor nutricional en la raíz del yacón en 100g de pulpa.

Componente En 100g de pulpa
Agua 86 – 93 %
Ceniza 0.3 – 2.0 %
Proteína 0.4 – 2.0 %
Energía 54 Kcal
Sacarosa 1.40 g
Azucares Reductores 1.19 g
Oligofructanos 6.20 g
Carbohidratos 12.5%Grasa 0.1 – 0.3 %
Fibra 0.3 – 1.7 %
Calcio 23 mg
Fósforo 21 mg
Hierro 0.3 mg
Retinol 10 mg
Vitamina B1 (Tiamina) 0.01 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 0.1 mg
Vitamina B3 (Niacina) 0.33 mg
Vitamina C (Ácido ascórbico) 13 mg
Fuente:Lizarraga (1997).


Característica
El yacón es una planta perenne que pertenece a la familia de las Compuestas, tiene un sabor parecido almelón y es muy dulce y rica en oligofructuosas (también llamadas fructooligosacarindas), una azúcar dietética que el cuerpo humano no metaboliza, por tal motivo el Yacón es muy útil para los diabéticos (protege el páncreas) y las personas que desean controlar su peso corporal.

1.3.1 Propiedades terapéuticas

Efectivo antidiabético por su poderosa actividad hipoglicémica que reduce los nivelesde azúcar en la sangre y también, incrementa los niveles de insulina en la sangre.
Poderoso alimento dietético que reduce el colesterol en la sangre, regula la presión sanguínea, protege las funciones hepáticas, reduce la asimilación de grasas y previene la colonización de Salmonellas y otras bacterias rebeldes.
Poderoso y natural antioxidante
Hay evidencias para considerar los FOS comoalimentos funcionales, entre sus propiedades se encuentran:

Aumentan a la absorción del calcio y del magnesio.
Ayuda a disminuir los niveles de colesterol.
Disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos.
Están libres de calorías, por lo que son recomendables en dietas de control de peso.
Estimulan el crecimiento de la flora intestinal (prebiótico).
Facilitan la motilidadintestinal (se recomienda a las personas con estreñimiento).
Fortalece la respuesta del sistema inmunológico.
Inhiben el crecimiento de bacterias patógenas (E.Coli, Listeria, Shigella, Salmonella).
Reducen el riesgo de desarrollar cáncer de colon.
Son tolerados por las personas diabéticas e ideal para los hipoglucémicos. Beneficia a ambos porque tiende a regular los niveles de insulina.

Ofertade yacón
Las estadísticas oficiales de áreas de siembra de yacón en el Perú son muy escasas. En las últimas tres décadas el área de siembra anual de yacón fue mucho menor a 100 Ha en todo el país, según las estadísticas oficiales del ministerio de agricultura. Es a partir del año 2000 que la siembra comercial de yacón comienza a incrementarse en diferentes regiones del Perú, para el año...