Mermelada proyecto

Marco teórico
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían  membrillos en miel, según se recoge en el libro de  Cocina del Romano Apicio.
Se define como un producto de consistencia pastosa, gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas con edulcorantes y con o sin agua. La fruta puede estarentera, en trazos, en tiras o en partículas finas las cuales deben estar dispersas de manera uniforme en todo el producto.
Se le agrega azúcar y se permite la adición en otras sustancias como pectinas (lo cual le permite al producto tener más consistencia) colorantes, saborizantes y sustancias preservantes ( que alargan el tiempo de vida útil del producto).
Una verdadera mermelada debe presentarun color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en unlugar fresco, preferentemente oscuro y seco
Según la norma ICONTEC 285, se define como:
MERMELADA DE FRUTA:“Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de lapulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.







MERMELADA DE FRESA ¿COMO SURGE?
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de losdiferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conservaenlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña.
A raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada.
















Proceso artesanal
Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es unproducto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.










Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura noresulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad deque fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un...