Mermelada

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PAT 641

PRACTICA No. 2
ELABORACIÓN DE MERMELADA

INTRODUCCIÓN
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica. Este producto recibe diferentes nombres en algunospaíses. En Gran Bretaña, principal fabricante y consumidor de estas conservas, se distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son técnicamente similares, diferenciándose que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan"mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas cítricas.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos. La preparaciónde mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada sonlas frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Estetratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporuladas. Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentradasufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada.
Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la elaboración de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes,gelificantes, acidificantes y otros aditivos que permita la legislación en cuanto a calidad y cantidad. La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen.

Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada, macerada en azúcar y sometida a cocción con azúcar, ácidos y pectina. La manzana y el membrilloson frutas ricas en pectina, encontrandose ésta especialmente en la piel, el corazón y las pepitas. El resultado final es más o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto personal. El proceso es más sencillo y menos laborioso que la preparación de confituras y jaleas.
Se puede hacer mermelada de toda clase de frutas y mezclando las mismas: Frutas rojas (fresas, frambuesas, cerezas), manzanay naranja. Cereza con grosella, pera y albaricoque, pera y melocotón. Albaricoque con almendras, plátanos, etc. Aunque normalmente se elaboran con fruta también existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria.
La piña es rica en vitamina C, la cual crea refuerzos en el organismo, para evitar enfermedades de las vías respiratorias. La mermelada por su gran...