Mermelada

ELABORACION DE

MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION,
EDUCACION Y DESARROLLO
Av. Buen Retiro 231,
Urb. Monterrico Chico, Surco,
Lima 33, Perú

EQUIPO DE DESARROLLO
AGROPECUARIO
CAJAMARCA - CHOTA

CENTRO DE ESTUDIOS
Y PROMOCION COMUNAL
DEL ORIENTE

Jr. Exequiel Montoya 408,
Chota, Cajamarca, Perú

ManuelaMorey 233, Tarapoto,
San Martín, Perú

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

ELABORACION DE

MERMELADAS

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRODEINVESTIGACION,EDUCACIONYDESARROLLO

Código: 10.04.5788/M

N° Cendocied: 7767

Indice

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo
Elaboración demermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para
pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED,
EDAC, CEPCO.
Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001
36 pp.

INTRODUCCION

ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;
AGROINDUSTRIA; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEÑAS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, MERMELADAS.
PERU

5

MATERIA PRIMA E INSUMOS

6

Frutas.

6Azúcar.

7

Acido cítrico.

8

Pectina.

En: español.

8

Conservante.
EQUIPOS Y MATERIALES

10

Materiales.

11

PROCESO DE ELABORACION

11

Selección.

Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario
Diseño y edición: Ricardo Carrera
Responsable de producción: Yenny Melgar
Edición y producción: Lima, CIED, 2001
Impreso en el Perú

10

Equipos.

 Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIEDPresidente: Juan Sánchez Barba
Apartado Postal 11-0485/ 11-0104
Teléfono (51)1-4342535
Fax: (51)1-4378327
e-mail: postmast@ciedperu.org
http://www.ciedperu.org

10

11

Pesado.

12

Lavado.

12

Pelado.

13

Pulpeado.

13

Precocción de la fruta.

14

Cocción

15

Adición del azúcar y ácido cítrico.

15

- Punto de gelificación.

17

- Adición de conservante.

18

Transvase.

19

Envasado.

20Enfriado.

21

Etiquetado.

21

Almacenado.

21

FLUJO DE PROCESAMIENTO

22

CALIDAD DE LA MERMELADA

23

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE
MERMELADAS

23

COSTOS DE PRODUCCION

26

Descripción de la empresa

26

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

27

Materia prima, insumos y materiales

27

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

31

Depreciación

31

GASTOS DEL PERIODO

32

COSTO TOTAL DE FABRICACION

33COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

33

PUNTO DE EQUILIBRIO

34

COSTOS VARIABLES

34

COSTOS FIJOS

35

Introducción

Se define a la mermelada de frutas como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción
y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas ydeben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de lafruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de
mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos
los puntos descritos, inclusocuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas
difieren según sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas
para la cocción influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

5

El presente manual tiene...