Mermelada

CENTRO DE REHABILITACIÓN IBARRA
CURSO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRACTICA # 1
TEMA: ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Definición de mermelada “Se entiende por mermelada elproducto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55partes de azúcar.”

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido paraajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, talescomo: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.


Materiales y equipos para el procesamiento
•Paila mínimo de 20 litros
•Olla profunda mínimo de 40 litros
•Mesa detrabajo (acero inoxidable preferentemente)
•Cocina casera o semi industrial
•Licuadora casera o semi industrial (se puede usar despulpadora)
•Balanza de 5 Kg
•Colador
•Cucharones•Tazas
•Tina plástica de capacidad 4-8 litros
•Balde o recipiente plástico de capacidad 4 litros
•Frascos de vidrio de 250 ml y/ó 500 ml con tapa rosca
•Guantes de calor
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Materia Prima•Azúcar refinada 10 Kg (50%)
•Fruta (mora, frutilla, guayaba, piña y babaco) 10 Kg (50%)
•Agua
•Pectina 500g (equivalente a 20 cucharas)
•Ácido cítrico 200 g (equivalente 20 cucharitas) diluido en 40cucharitas de agua.




FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS


















PROCESO
a) Dividir el total del azúcar en tres partes iguales.
b) Se viertesobre la paila la pulpa colada, la fruta picada sin licuar (para el caso de elaborar mermelada de frutilla o de piña con babaco) y una tercera parte del azúcar pesada. Se empieza a cocinar...